Pengaruh Tingkat Penambahan Sodium Tripolifosfat (STPP), Sodium Alginat dan Karagenan Terhadap Kualitas Meat Block Puyuh Ditinjau Dari Tekstur Dan Sifat Kimiawi

Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas meat block puyuh dengan menggunakan STPP, sodium alginat dan karagenan ditinjau dari tekstur dan sifat kimiawi. Penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi mengenai penggunaan STPP, sodium alginat dan karagenan sebagai bahan pengikat. Materi penelitian yang digunakan yang digunakan adalah meat block puyuh yang dibuat dari daging puyuh afkir bagian dada, STPP, sodium alginat dan karagenan. Metode yang digunakan adalah percobaan Tersarang Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama jenis bahan pengikat yaitu STPP (S), sodium alginat (A) dan karagenan (K) dan faktor kedua konsentrasi penggunaan masing – masing bahan pengikat yaitu 0,25%, 0,37% dan 0,5%. Variabel yang diukur meliputi tekstur (gel strength dan elastisitas) dan sifat kimiawi (pH, WHC dan kadar protein). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengikat yaitu STPP, sodium alginat dan karagenan memberikan perbedaan sangat nyata (p< 0,01) terhadap pH meat block puyuh dan tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0,05) terhadap WHC, kadar protein, gel strength dan elastisitas. Konsentrasi masing – masing bahan pengikat menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (p< 0,01) terhadap WHC dan tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0,05) terhadap pH, kadar protein, gel strength dan elastisitas. Nilai pH dan WHC tertinggi diperoleh pada penggunaan STPP 0,5% sedangkan nilai kadar protein, gel strength dan elastisitas tertinggi diperoleh pada penggunaan sodium alginat 0,5%. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah secara stastistik penambahan STPP, sodium alginat dan karagenan tidak menunjukkan perbedaan terhadap kualitas meat block. Nilai tekstur tertinggi sebagai penentu kualitas diperoleh dari meat block dengan penambahan sodium alginat 0,5%