Kualitas keju mozzarella dengan penggunaan berbagai bahan pengasam

Pengambilan data penelitian dilaksanakan mulai 22 Januari sampai dengan 3 Februari 2007 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Fisiko-Kimia Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Rekayasa Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik dari penggunaan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas dan kadar air. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai upaya untuk memproduksi keju dengan waktu yang lebih cepat dan dapat berguna sebagai bahan informasi bagi mahasiswa untuk mengembangkan ilmunya. Materi penelitian ini adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu, asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis sebagai bahan pengasam, serta enzim renin Mucor miehei. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan empat kali ulangan. Perlakuan terdiri dari penggunaan asam sitrat sebesar 0,35 % (P1), asam asetat sebesar 0,6 % (P2), asam sodium sulfat sebesar 0,1 % (P3), dan jus jeruk nipis sebesar 1,9 % (P4) dari volume susu. Variabel yang diukur adalah rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas, dan kadar air. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan berbagai bahan pengasam tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap elastisitas, tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap rendemen, kemuluran dan kadar air, dan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya leleh. Perlakuan P1, P2, P3 dan P4, masing-masing memberikan rataan rendemen (%) sebesar 10,19, 9,83, 11,33, dan 10,26, rataan daya leleh 6,07, 5,47, 3,95, dan 4,52, rataan kemuluran 1,20, 1,53, 0,73, dan 1,15, rataan elastisitas 6,20, 45,45, 61,62, dan 43,57 dan rataan kadar air (%) 50,06, 49,01, 48,52, dan 48,61. Disimpulkan bahwa perlakuan penggunaan asam sitrat 0,35 % merupakan perlakuan terbaik dengan nilai rendemen 10,19 %, daya leleh 6,07, kemuluran 1,20, elastisitas 6,20, dan kadar air 50,06 %. Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan asam sitrat sebagai pengganti starter dalam pembuatan keju Mozzarella