Pengunaan tepung kentang pada pembuatan keju mozzarella imitasi

Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan mulai bulan November 2006 sampai Januari 2007, di Laboratorium Rekayasa Dan Pengolahan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Fisikokimia, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya dan di Laboratorium Rekayasa Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan tepung kentang yang optimal pada proses pembuatan keju Mozzarella imitasi ditinjau dari daya leleh, kemuluran, elastisitas dan kadar air. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan bahan pertimbangan bagi industri pengolahan keju tentang penggunaan tepung kentang yang optimal pada proses pembuatan keju Mozzarella imitasi. Materi penelitian ini adalah keju Mozzarella imitasi dengan penggunaan tepung kentang sebagai bahan pengisi. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan empat kali ulangan. Perlakuan terdiri dari pembuatan keju Mozzarella imitasi tanpa penggunaan tepung kentang, penggunaan tepung kentang sebesar 2,5 %, 5 %, 7,5 % dan 10%, dari berat curd. Variabel yang diukur adalah daya leleh, kemuluran, elastisitas dan kadar air. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung kentang dalam pembuatan keju Mozzarella imitasi memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap daya leleh, elastisitas dan kadar air keju Mozzarella imitasi, akan tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kemuluran keju Mozzarella imitasi. Perlakuan P1, P2, P3 dan P4, masing-masing memberikan rataan daya leleh sebesar 5,00, 4,45, 4,10, 3,75 dan 3,30, rataan kemuuran 2,10, 1,77, 1,37, 1,53 dan 1,97, rataan elastisitas (%) 47,33, 49,88, 32,70, 44,88, dan 42,27 dan rataan kadar air (%) 53,55, 51,54, 49,20, 46,73 dan 45,33. Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah perlakuan tanpa penggunaan tepung kentang sebagai bahan pengisi menghasilkan keju Mozzarella imitasi dengan kualitas yang baik. Berdasarkan hasil penelitian disarankan bahwa untuk mendapatkan keju Mozzarella imitasi yang berkualitas dianjurkan tanpa penggunaan tepung kentang bila diterapkan pada industri pengolahan keju