Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestica) Dan Masa Simpan Terhadap Kadar Protein, Albumin Nugget Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)

Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mempunyai potensi tinggi terutama jika ditinjau dari sudut pandang pangan dan gizi. Protein ikan gabus segar mencapai 25,1%, sedangkan 6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60 persen dan bersinergi dengan mineral Zn yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan sel maupun pembentukan jaringan sel baru seperti akibat luka dan penyembuhan luka akibat operasi. Abon ikan adalah ikan olahan yang dibuat dari daging ikan dan diproses secara tradisional melalui perebusan, pemberian bumbu dan penggorengan. Metode penggorengan yang biasanya digunakan adalah deep frying. Abon merupakan produk makanan yang dapat mengalami kemunduran mutu terutama kandungan protein selama penggorengan dan penyimpanan. Lengkuas (Alpinia galanga) merupakan salah satu bumbu masak yang biasa digunakan sehari hari. Lengkuas mengandung senyawa bioaktif yang dapat menghambat kerusakan protein dan albumin selama penggorengan dan selama masa simpan. Kandungan senyawa lengkuas diantaranya flavonoid, saponin dan tanin. Pada penelitian ini, peneliti menambahkan empat konsentrasi ekstrak lengkuas dalam pembuatan abon ikan gabus, yaitu konsentrasi 0%, 0,33%, 0,55% dan 0,77% dan menambahkan perlakuan lama penyimpanan selama 0 hari, 20 hari, 40 hari dan 60 hari. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Laboratorium Penangan Hasil Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Universitas Brawijaya, Malang pada bulan September sampai November 2016. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan ekstrak lengkuas dan lama masa simpan terhadap kualitas protein abon ikan gabus dan untuk memperoleh konsentrasi ekstrak lengkuas dan lama masa simpan abon terbaik sehingga menghasilkan abon ikan gabus dengan kualitas kadar protein dan albumin yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi ekstrak lengkuas terbaik untuk tambahan bumbu yang digunakan pada abon pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan penambahan ekstrak lengkuas terbaik dan lama masa simpan abon ikan gabus. Dalam penelitian ini ada 2 faktor yang digunakan, faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak lengkuas (A) dan faktor kedua yaitu lama masa simpan (B). Parameter yang diamati yaitu kadar protein, kadar albumin, kadar air, kadar lemak, kadar abu dan organoleptik. Data dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS 16.00 dan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bedasarkan kualitas yang didapatkan, konsentrasi ektrak lengkuas terbaik adalah konsentrasi 0,55% Adapun perlakuan terbaik adalah lama masa simpan pada 20 hari nilai kadar protein protein 60,147%.