Pengaruh Lama Fermentasi Dan Penambahan Tepung Kulit Ari Kedelai Terhadap Mutu Hidrolisat Protein Kepala Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei)

Hidrolisat protein merupakan produk yang dihasilkan dari pemecahan ikatan peptida yang lebih sederhana dengan melalui jalur enzimatis maupun kimiawi. Proses pembuatan hidrolisat protein ini menggunakan jalur enzimatis yang merupakan jalur paling efisien dan menghasilkan ikatan peptida yang tinggi serta mudah dipecah-pecah. Bahan yang mempunyai protein tinggi dan ketersediaannya melimpah adalah kepala udang vaname. Kepala udang mengandung protein kasar sekitar 25 – 40%, kalsium karbonat 45 – 50% dan kitin 15 – 20%. Penggunaan kepala udang sebagai bahan utama pembuatan hidrolisat protein kepala udang juga meningkatkan kadar protein. Produk akhir dari hidrolisat protein dapat cair, pasta atau bubuk. Produk hidrolisat protein mempunyai kelarutan pada air yang tinggi, kapasitas emulsinya baik, kemampuan mengembang besar serta mudah diserap tubuh. Karena bentuknya yang cair dan mudah mengalami kerusakan maka hidrolisat protein membutuhkan bahan pengikat salah satunya yaitu tepung kulit ari kedelai. Tepung kulit ari kedelai mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu sekitar 17%. Penambahan tepung ini dapat digunakan sebagai alternatif untuk memperpanjang masa simpan hidrolisat protein kepala udang vaname. Oleh karena itu perlu diketahui berat tepung kulit ari kedelai serta lama fermentasi yang tepat yang dapat digunakan untuk menjaga mutu hidrolisat protein kepala udang vaname. Pada penelitian ini metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu pembuatan kultur khamir laut, pembuatan hidrolisat protein kepala udang vaname dan fermentasi pada suhu dingin (didalam kulkas) pasta kulit ari kedelai. Pembuatan kultur khamir laut ini dimaksudkan untuk mengetahui fase logaritmik dari khamir laut. Tahapan yang kedua yaitu pembuatan hidrolisat protein kepala udang vaname. Untuk tahap yang ketiga (penelitian utama) yaitu pembuatan hidrolisat protein. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan penambahan tepung kulit ari kedelai sebanyak 25 g, 50 g dan 75 g dan lama fermentasi 4, 8, 12 hari dengan menggunakan 3 kali ulangan. Hasil penelitian diperoleh kesimpulan yaitu berat tepung klit ari kedelai terhadap mutu hidrolisat protein kepala udang vaname adalah 50 g dengan lama fermentasi 0 hari kandungan protein 42,63%, air 45,55%, abu 4,81%, lemak 3,64%, karbohidrat 3,38% dan pH 4,31