Karakterisasi Nugget Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) - Ampas Tahu Dengan Penambahan Berbagai Ukuran Dan Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Tongkol

Ikan Pindang merupakan salah satu olahan tradisional yang banyak disukai oleh masyarakat dikarenakan memilki kandungan gizi yang tinggi serta harga yang terjangkau namun daya awet ikan pindang sangat singkat. Nugget adalah olahan daging halus yang diberi bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat yang selanjutnya dibentuk lalu dilumuri dengan tepung panir dan digoreng. Namun nugget ikan memilki kelemahan yaitu rendah serat serta zat gizi lainnya sehingga perlu ditambahkan bahan berserat untuk meningkatkan karakteristik nugget yang berkualitas, oleh karena itu peneliti menambahkan ampas tahu serta tepung tulang ikan tongkol sehingga dapat mempengaruhi karakteristik dari nugget ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan presentase ampas tahu yang paling sesuai dalam pembuatan nugget ikan pindang tongkol serta menentukan ukuran mesh dan presentase tepung tulang ikan yang sesuai dalam pembuatan nugget ikan pindang tongkol. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada bulan Juni-September 2016. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini dibagi menjadi penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama meliputi perlakuan penambahan ampas tahu (20%, 30% dan 40%). Parameter yang diamati diantaranya rendemen, tekstur (penetrometer), kadar air, uji organoleptic dengan uji skoring dan hedonik. Pada penelitian kedua menggunakan 2 faktor yaitu penambahan tepung tulang ikan yang meliputi mesh serta presentase. Parameter uji yang dilakukan yaitu rendemen, kadar air, uji organoleptik dengan uji skoring dan hedonik terhadap warna, rasa ikan pindang, aroma ikan pindang tekstur dan kekasaran tepung tulang ikan. Produk nugget terpilih dilakukan pengujian tekstur (Penetrometer), protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat pangan. Pada penelitian tahap pertama penggunaan ampas tahu terbaik yaitu pada konsentrasi 30% yang menghasilkan rendemen 67,18%, tekstur dengan penetrometer sebesaar 4,33N, kadar air dengan nilai sebesar 38,17% dan karakteristik organoleptik baik warna, rasa, aroma dan tekstur secara keseluruhan yang disukai oleh panelis. Pada penelitian tahap kedua penggunaan mesh dan presentase tepung tulang ikan terbaik adalah perlakuan 100 mesh dengan konsentrasi 30% yang menghasilkan rendemen dengan nilai sebesar 71,79%, tekstur dengan penetrometer sebesar 14,00 N, kadar air dengan nilai sebesar 31,92%, kadar vii protein dengan nilai sebesar 12,65%, kadar lemak dengan nilai sebesar 13,98%, kadar abu dengan nilai sebesar 5,09%, kadar karbohidrat dengan nilai sebesar 26,64%, kadar kalsium dengan nilai sebesar 10,6 mg/g, kadar fosfor sebesar 3,5 mg/g serat pangan larut dengan nilai sebesar 0,96%, serat pangan tidak larut dengan nilai sebesar 4,15% dan karakteristik organoleptik yang secara keseluruhan disukai oleh para panelis