Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Lama Fermentasi Kombucha Dari Teh Herbal Buah Mangrove (Rhizophora Mucronata) Terhadap Aktivitas Inhibisi Enzim Α-Glukosidase

Diabetes melitus (DM) merupakan salah satu gangguan metabolik yang ditandai dengan hiperglikemia akibat gangguan pada sekresi insulin, kerja insulin atau keduanya. Salah satu metode pengobatan DM tipe 2 dapat dilakukan dengan cara penghambatan kerja enzim -glukosidase yang berperan dalam konversi karbohidrat menjadi glukosa sehingga kadar glukosa dalam darah dapat dikembalikan dalam batas normal. Komponen bahan aktif dari beberapa tanaman obat telah dilaporkan berguna dalam pengobatan DM. Kebanyakan tumbuhan yang mengandung senyawa bioaktif seperti glikosida, alkaloid, terpenoid, flavonoid, dan karotenoid mempunyai aktivitas antidiabetes. Rhizophora sp. merupakan salah satu tumbuhan yang hidup di kawasan hutan mangrove serta mengandung tanin yang berlimpah. Mangrove memiliki potensi sebagai tanaman obat yang mengandung senyawa bioaktif golongan tanin, saponin, terpenoid, alkaloid dan steroid. Mangrove telah terbukti menjadi sumber potensial dari teh hitam yang menyerupai kandungan dari tanaman teh komersial. Teh merupakan salah satu jenis minuman tanpa alkohol yang berasal dari pucuk daun teh dengan proses pengolahan tertentu. Salah satu jenis teh adalah teh herbal. Pada dasarnya teh herbal merupakan teh yang terbuat dari daun, biji, buah dan akar dari berbagai tanaman. Teh herbal yang sangat populer dikalangan masayarakat adalah teh kombucha. Teh kombucha adalah minuman segar hasil fermentasi dari teh manis dengan bantuan jamur dan bakteri pembentuk asam. Fermentasi dapat berlangsung jika ada sumber karbon yaitu kadar gula yang cukup. Pemecahan molekul gula yang dilakukan oleh mikroba kombucha memerlukan waktu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi kombucha dari teh herbal buah mangrove (R. mucronata) terhadap aktivitas inhibisi enzim -glukosidase dan untuk menentukan konsentrasi gula dan lama fermentasi kombucha dari teh herbal buah mangrove (R. mucronata) yang optimum dalam menghambat enzim -glukosidase. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret – Agustus 2016 bertempat di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Laboratorium Perekayasa Hasil Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi gula sebesar 10%, 20% dan 30% serta lama fermentasi selama 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Parameter yang diamati adalah uji inhibisi enzim -glukosidase, organoleptik, fitokimia, total fenol, total flavonoid, total tanin, total tanin terkondensasi, pH, ketebalan nata, total gula, total asam, total mikroba dan total khamir. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan dan tiga kali ulangan. Metode pengujian data yang digunakan adalah sidik ragam (ANOVA) dimana jika terdapat pengaruh yang nyata atau sangat nyata maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Tuckey HSD. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap aktivitas enzim α-glukosidase. Akarbosa dan teh kombucha digunakan sebagai inhibitor pembanding dengan nilai %inhibisi akarbosa sebesar 1.62±0.01% - vi 29.11±0.51% dan IC50 sebesar 85.613±1.95 ppm. Sedangkan %inhibisi teh kombucha sebesar %inhibisi teh kombucha yang dihasilkan sebesar 23.04±1.76% - 42.22±0.73% dan IC50 sebesar 67.78±0.61 ppm. Konsentrasi gula dan lama fermentasi yang optimum dalam menghambat aktivitas enzim α- glukosidase adalah konsentrasi gula 10% dengan lama fermentasi 14 hari dengan nilai IC50 sebesar 33,95±1.07 ppm yang didukung dengan positif mengandung flavonoid, tanin, saponin dan triterpenoid, total fenol sebesar 19679.82±649.06 mg GAE/100 g, total flavonoid sebesar 886567.74±120.81 mg QE/100 g, total tanin sebesar 3552.63±131.58 mg GAE/100 g, total tanin terkondensasi sebesar 0.495±0.02 %, pH sebesar 3.11±0.06, ketebalan nata sebesar 0.45±0.03 mm, total gula sebesar 2.09±0.08%, total asam sebesar 0.52±0.04%, total mikroba log 8.44±0.02 cfu/ml dan total khamir log 5.47±0.01 cfu/ml. Produk ini disukai oleh panelis dengan skoring warna agak lebih kuning, agak lebih beraroma asam, rasa agak lebih asam. Kesimpulan dari penelitian ini adalah konsentrasi gula dan lama fermentasi kombucha dari teh herbal buah mangrove R. mucronata dapat mempengaruhi aktivitas inhibisi enzim -glukosidase yang dilihat dari nilai IC50. Semakin kecil nilai IC50 maka semakin tinggi aktivitasnya dalam menghambat enzim -glukosidase. Konsentrasi gula 10% dan lama fermentasi 14 hari merupakan perlakuan yang optimum dalam menghambat aktivitas enzim - glukosidase dengan nilai IC50 sebesar 33.95±1.07 ppm yang yang didukung dengan, total fenol sebesar 19679.82±649.06 mg GAE/100 g, total flavonoid sebesar 886567.74±120.81 mg QE/100 g, total tanin sebesar 3552.63±131.58 mg GAE/100 g, total tanin terkondensasi sebesar 0.495±0.02 %, pH sebesar 3.11±0.06, ketebalan nata sebesar 0.45±0.03 mm, total gula sebesar 2.09±0.08%, total asam sebesar 0.52±0.04%, total mikroba log 8.44±0.02 cfu/ml dan total khamir log 5.47±0.01 cfu/ml. Produk ini disukai oleh panelis dengan skoring warna agak lebih kuning, agak lebih beraroma asam, rasa agak lebih asam