Karakteristik Sifat Fisika-Kimia Gelatin Kulit Ikan Cobia (Rachycentron canadum)

Gelatin merupakan produk hidrolisis kolagen yang memiliki fungsi luas dalam industri makanan. Kebutuhan gelatin dalam industri makanan di Indonesia sangatlah besar tetapi terdapat permasalahan karena gelatin komersial yang beredar berasal dari babi dan sapi, sedangkan mayoritas masyarakat beragama islam yang melarang umatnya mengkonsumsi semua makanan yang berasal dari babi (Al Maidah ayat 3) dan adanya penyebaran penyakit pada sapi yaitu bovine spongiform encephalopathy (BSE) atau penyakit sapi gila. Alternatif pengunaan bahan baku gelatin adalah dengan memanfaatkan kulit ikan cobia (Rachycentron canadum). Dalam proses pembuatan gelatin suhu ekstraksi dapat mempengaruhi sifat fisika-kimia dari gelatin yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sifat fisika-kimia gelatin ikan cobia (Rachycentron canadum) dan mengetahui suhu ekstraksi yang tepat untuk menghasilkan karakteristik sifat fisika-kimia gelatin kulit ikan cobia (Rachycentron canadum). Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yang terdiri dari tiga perlakuan yaitu suhu ekstraksi 45oC, 50oC, dan 55oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu ekstraksi yang tepat untuk menghasilkan karakteristik sifat fisika-kimia gelatin kulit ikan cobia (Rachycentron canadum) adalah suhu 55oC. Gelatin yang dihasilkan memiliki rendemen 22,27%, kadar air 8,16%, kadar abu 0,621%, kadar protein 87,03% kadar lemak 1,36%, kekuatan gel 119,99 bloom, viskositas 18 cP, pH 5,16, titik leleh 27oC dan titik gel 13oC. Hasil identifikasi senyawa dengan FTIR menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan cobia memiliki gugus fungsi. N-H, O-H, C-H, C=O