Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Ari Kedelai Terhadap Mutu Hidrolisat Protein Kepala Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei) Terfermentasi 12 Hari Selama Masa Simpan Yang Berbeda

Hidrolisat protein kepala udang vaname adalah suatu produk dengan bahan baku kepala udang vaname yang dibuat memalui proses hidrolisis dengan cara penguraian protein menjadi peptida sederhana maupun asam amino menggunakan enzim. Penggunanan enzim ekstraseluler dari khamir laut pada prduk hidrolisat protein kepala udang vaname yang difermentasi selama 12 hari dapat meningkatkan kadar protein kepala udang hingga mencapai 55,42%. Produk akhir hidrolisat protein kepala udang vaname berupa cairan. Cairan hidrolisat kepala udang vaname masih dianggap kurang optimal dalam pemanfaatnnya. Untuk meningkatkan mutu dan daya guna diperlukan suatu modifikasi produk. Bentuk modifikasi yaitu dengan cara penambahan bahan pengisi. Salah satu bahan pengisi memiliki yang memiliki potensial yang tinggi yaitu tepung kulit ari kedelai. Penambahan tepung kulit ari kedelai dapat mengubah struktur bahan menjadi berpori sehingga mempercepat proses pengeringan karena tepung kulit ari kedelai memiliki sifat higroskopis yaitu bahan yang sangat mudah menyerap air. Selain itu tepung kulit ari kedelai mengandung kadar protein sebesar 17,98%. Dalam menghasilkan mutu suatu produk yang berkualitas terdapat faktor yang perlu diperhatikan salah satunya yaitu lama simpan. Oleh karena itu, penambahan tepung kulit ari kedelai dengan lama simpan yang tepat diharapkan dapat meningkatkan mutu hidrolisat protein kepala udang vaname terfermentasi 12 hari. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit ari kedelai dan lama simpan yang berbeda terhadap mutu hidrolisat protein kepala udang vaname (Litopenaeus vannamei) terfermentasi 12 hari. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui hubungan sebab akibat antara variabel bebas dan variabel terikat. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang dilanjutkan dengan uji duncan pada taraf 5% SPSS versi 16. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mutu hidrolisat protein kepala udang vaname terfermentasi 12 hari pada perlakuan penambahan berat tepung kulit ari 100 g dengan lama simpan 0 hari menghasilkan mutu yang lebih baik dari pada perlakuan yang lain, yakni kadar air 34,71 %, protein 41,06 %, kadar abu 3,49 %, kadar lemak 8,31 %, kadar karbohidrat 12,43 %, dan pH 4,61. Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan untuk menggunakan berat tepung kulit ari 100 g dengan lama simpan 0 hari karena dapat menghasilkan mutu hidrolisat protein kepala udang vaname (L. vannamei) terfermentasi lebih baik dibanding lainnya. Selain itu, perlu dilakukan pengujian asam amino pada pasta hidrolisat protein kepala udang vaname yang terfermentasi 12 hari untuk mengetahui perubahan profil asam amino selama penyimpanan