Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Lactobacillus Acidophilus Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karateristik Mikrostruktur

Sosis ikan merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbentuk silinder dengan pembungkus khusus (casing). Bahan potensial yang digunakan dalam pembuatan sosis ikan adalah ikan patin. Produk sosis ikan tidak dapat mempertahankan mutu dan kualitas, daya awet penyimpanan pun berkurang sehingga dimodifikasi dengan sebuah teknologi yaitu sosis fermentasi. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ikan patin adalah jenis bakteri Lactobacillus acidophilus. Pengujian mikrostruktur pada sosis fermentasi ikan patin dengan menggunakan alat yaitu SEM (Scanning Elektron Mikroscopy) pengujian tekstur menggunakan alat Tensile Strenght. Prinsip kerja dari alat ini adalah dengan tarikan yang maksimum pada sampel dan dapat bertahan sebelum putus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan bakteri asam laktat (Lactobacillus acidophilus), metabolit dan campuran keduannya pada pembuatan sosis fermentasi ikan patin berpengaruh terhadap karateristik mikrostruktur pada masa simpan 0 dan 28 hari. Penelitian ini dilakukan pada bulan April-Juli 2016. Proses pembuatan sosis ikan patin dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Biokimiawi Ikani di Universitas Brawijaya Malang, dan untuk pengujian dilakukan di Laboratorim Biosains dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan adalah deskriptive dengan cara menganalisa dan menyajikan data secara sistematik.kemudian dilanjut dengan uji pendukung yaitu uji kekerasan dan uji terbaik dengan mengggukan uji De Garmo setelah itu dilakukan uji mikrostruktur sosis dengan menggunakan alat SEM (Scaning Elektron Mikroscopy). Hasil kekerasan rata-rata tertinggi pada hari ke 0 perlakuan penambahan bakteri asam lakatat sebesar 18,4 N dan terendah pada perlakuan kontrol sebesar 17,0 N, Pada hari ke 28 rata rata tertinggi pada perlakuan kombinasit sebesar 29,2 N dan terendah pada kontrol sebesar 16,9 N. Hasil mikrostruktur terbaik pada hari ke 0 didapat pada perlakuan penambahan bakteri asam laktat jenis Lactobacillus acidophilus dan hari ke 28 perlakuan terbaik didapat pada perlakuan penambahan kombinasi Lactobasillus acidophilus. Disarankan untuk melakukan penelitian kedepannya mengenai mikrostruktur sosis dengan perlakuan penambahan bakteri asam laktat dan dengan penambahan perlakuan lain yang dapat memperbaiki lagi tekstur dan struktur sosis fermentasi ikan patin agar daya terima masyarakat lebih meningkat