Karakterisasi Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Bakar dalam Berbagai Jenis Bambu

Ikan merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Salah satu jenis ikan yang dikenal masyarakat adalah ikan gabus. Ikan gabus merupakan ikan air tawar yang dapat tumbuh mencapai panjang hingga 1 m. Ikan ini berkepala besar agak gepeng mirip dengan kepala ular, karena itulah ikan ini disebut snake head fish dengan sisik besar di atas kepala. Ikan bakar adalah salah satu inovasi olahan dari ikan yang mana diolah melalui proses pembakaran di atas bara api. Untuk mempermudah saat proses pembakaran, biasanya ikan dibakar di atas api dengan ditusuk oleh bambu. Ikan bakar biasanya dibakar dengan langsung dibakar di atas api. Hal ini menyebabkan ikan yang dibakar sangat cepat matang tetapi ini akan menyebabkan kurang baik bagi yang mana ikan yang dibakar langsung akan menyebabkan karsinogenik. Bambu merupakan salah satu hasil hutan non kayu yang banyak tumbuh di hutan sekunder dan hutan terbuka, walaupun ada diantaranya yang tumbuh di hutan primair. Bambu juga merupakan salah satu tanaman ekonomi Indonesia yang banyak tumbuh di kebun masyarakat dan dipedesaan. Bambu dimanfaatkan oleh masyarakat untuk pembuatan rumah, pagar, kerajinan tangan dan sebagai tusuk sate. Beberapa jenisbambu yang memiliki manfaat besar bagi masyarakat selain untuk dijadikan obat adalah bamboo tali (Gigantochloaapus), bamboo petung (Dendrocalamus asper), bambu hitam (Gigantochloaatroviolace), bambuori (Bambusa arundinacea (Retz.) Wild.) dan bamboo jawa (Gigantochloaatter). Kelima jenis bamboo tersebut bias juga digunakan sebagai wadah ikan saat proses pembakaran. Sehingga ikan yang dibakar dengan bamboo sebagai wadahnya disebutikan bakar dalam bambu. Ikan bakar dalam bambu merupakan salah satu inovasi baru dibidang olahan hasil perikanan. Ikan pada umumnya dibakar di atas bara api tetapi pada inovasi ini, ikan dimasukan ke dalam bambu kemudian di bakar di atas bara api. Kelebihan dari ikan bakar dalam bambu yaitu ikan tidak terkena api secara langsung yang mana akan menjaga kualitas tampilan ikan bakar Pada penelitan ini, dilakukan suatu diversifikasi ikan gabus yang dibakar di dalam bambu. Ikan bakar yang biasanya dibakar dalam bamboo yaitu ikan gabus. Keunggulan yang ditonjolkan yaitu adanya inovasi baru dari pengolahan ikan gabus dengan dibakar dalam bambu yang pastinya akan menambah nilai cita rasa dan aroma. Selainitu, ikan gabus bakar dalam bamboo memiliki keunggulan lebih yaitu ikan bakar beralbumin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisasi (kandungan gizi, organoleptik dan senyawa kimia) ikan gabus (Ophiocephalus stratus) bakar dalam berbagai jenis bambu. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-september 2015 di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, laboratorium Biokimia dan Nutriki ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unioversitas Brawijaya, Laboratorium POLDA Surabaya dan Laboratorium PT. Gelora Djaja, Surabaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini metodedeskriptif kuantitatif. Pengolahan data yang dilakukan dengan metode RAL sederhana yang diuji lanjut dengan uji Tukey. vi Kandungan gizi ikan gabus bakar dalam bambu yaitu diperoleh nilai rata-rata kadar air perlakuan A sebesar 69,0917%, perlakuan B sebesar 64,6587%, perlakuan C sebesar 61,9296%, perlakuan D sebesar 71,7657% dan perlakuan E sebesar 73,3601%. Rata-rata kadar abu pada perlakuan A sebesar 5,1357%, perlakuan B sebesar 7,7311%, perlakuan C sebesar 4,7158%, perlakuan D sebesar 5,2692% dan perlakuan E sebesar 6,3700%. Rata-rata kadar lemak pada perlakuan A sebesar 7,6054%, perlakuan B sebesar 8,5170%, perlakuan C sebesar 8,4736%, perlakuan D sebesar 7,8453%, perlakuan E sebesar 6,3231%. Rata-rata kadar protein pada perlakuan A sebesar 21,0582%, perlakuan B sebesar 22,6920%, perlakuan C sebesar 23,5133%, perlakuan D sebesar 21,5746% dan perlakuan E sebesar 22,5828%. Rata-rata kadar albumin pada perlakuan A sebesar 0,0433%, perlakuan B sebesar 0,0566%, perlakuan C sebesar 0,4833%, perlakuan D sebesar 0,933% dan perlakuan E sebesar 0,41%. Untuk organoleptik ikan gabus bakar dalam bambu diperoleh nilai rata-rata pada parameter aroma yaitu pada perlakuan A sebesar 5,22, pada perlakuan B sebesar 5,36, perlakuan C sebesar 5,91, perlakuan D sebesar 4,82 dan perlakuan E sebesar 5,02. Ratarata nilai organoleptik parameter rasa yaitu pada perlakuan A sebesar 5,33, pada perlakuan B sebesar 5,07, perlakuan C sebesar 6,29, perlakuan D sebesar 5,31 dan perlakuan E sebesar5,44. Rata-rata nilai organoleptik parameter tekstur yaitu pada perlakuan A sebesar 5,33, perlakuan B sebesar 5,25, perlakuan C sebesar 6,42, perlakuan D sebesar 5,40 dan perlakuan E sebesar 5,51. Untuk uji organoleptk, ikan gabus bakar dalam bambu bisa diterima oleh panelis. Untuk senyawa kimia dari hasil uji GC-MS diantaranya pada ikan bakar dam bambu hapus diduga mengandung senyawa hexadecanoic Acid, ikan bakar dalam bambu pentung diduga mengandung senyawa pyrrolo[1,2-a]pyrazine-1,4-dione, ikan bakar dalam bambu hitam diduga mengandung senyawa pyrrolo[1,2-a]pyrazine- 1,4-dione, ikan bakar dalam bambu ori dan Jawa diduga mengandung senyawa 2- propenoic Acid. Untuk bambu apus diduga mengandung senyawa4-vinylphenol dan diisooctyl-phthalate, bambu petung dan bambu hitam diduga mengandung senyawa pyridine, bambu ori dan bambu Jawa diduga mengandung senyawa di- (2-ethylhexy)phthalate dan daun pisang diduga mengandung senyawa 4-vinyl-2- methoxy-phenol