Pengaruh Konsentrasi Kombinasi Gum Arab dan Dekstrin Terhadap Karakteristik Serbuk Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)

Ikan gabus merupakan ikan yang mengandung albumin sangat tinggi (Suprayitno, 2003). Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi jumlahnya sekitar 60% dan memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan yaitu pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang rusak serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah (Nugroho, 2012). Crude albumin ikan gabus yang dihasilkan dari proses ekstraksi ini biasa dikonsumsi dalam bentuk cair dan berbau amis, sehingga masyarakat kurang menyukainya. Untuk itu diperlukan alternatif lain yaitu dengan cara diproses menggunakan metode pengeringan sehingga dihasilkan albumin dalam bentuk serbuk yang nantinya diharapkan mampu diterima oleh semua orang. Pengeringan yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan metode spray drying (pengeringan semprot) sehingga dihasilkan albumin dalam bentuk serbuk dengan kualitas tinggi yang nantinya diharapkan mampu diterima oleh masyarakat. Pembuatan serbuk merupakan salah satu solusi untuk meningkatkan keawetan dan memperluas aplikasi crude albumin ikan gabus. Upaya ini disamping untuk mempertahankan kandungan nutrisi juga untuk memberikan nilai tambah. Kelebihan serbuk crude albumin ikan gabus diantaranya adalah memiliki umur simpan yang lebih lama, efisien dalam penyimpanan dan memiliki kadar air yang lebih rendah. Spray drying merupakan suatu proses pengeringan untuk mengurangi kadar air suatu bahan sehingga dihasilkan produk berupa bubuk melalui penguapan cairan. Keunggulan dari proses spray drying adalah dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi, tingkat kerusakan gizi rendah serta perubahan warna, bau dan rasa dapat diminimalisir (Pramitasari, 2010). Dalam pembuatan serbuk dari suatu cairan dibutuhkan bahan pengisi yang berfungsi sebagai bahan pengikat. Bahan pengisi yang sesuai memberikan hasil yang baik pada serbuk yang dibuat. Bahan pengisi yang digunakan pada penelitian ini adalah gum arab dan dekstrin. Penggunaan bahan pengisi gum arab dan dekstrin bertujuan untuk memperbaiki kelemahan pada penggunaan salah satu jenis bahan pengisi tersebut. Menurut penelitian Sutardi et al., (2010) penggunaan kombinasi gum arab dan dekstrin lebih meningkatkan sifat fisik, kimia dan organoleptik dibanding hanya menggunakan gum arab saja. Penambahan bahan pengisi seperti gum arab dan dekstrin diperlukan dalam pembuatan serbuk crude albumin ikan gabus dengan tujuan untuk meningkatkan total padatan, melapisi komponen flavour dan mempercepat proses pengeringan. Menurut Hakim dan Chamidah (2013) gum arab dapat diaplikasikan sebagai binding agent (bahan pengisi) pada bahan pangan maupun obat. Selain itu gum arab bersifat sebagai emulsifier sehingga bahan yang telah diproses dengan penambahan gum arab akan mudah dilarutkan dalam air maupun minyak. Sedangkan menurut Latifah dan Apriliawan (2007) dekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang sering digunakan untuk pembuatan serbuk. Fungsi dari dekstrin adalah untuk melindungi komponen bahan pangan yang sensitif, mengurangi kehilangan nutrisi, menambah komponen bahan pangan bentuk cair ke bentuk padat yang lebih mudah ditangani dibanding filler yang lain. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari-Mei 2015 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia, Perekayasaan Hasil Perikanan FPIK Universitas Brawijaya, Malang, Laboratorium Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, Laboratorium Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dan viii Laboratorium Pengujian Terpadu Rumah Sakit Saiful Anwar Malang. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk melakukan proses ekstraksi ikan gabus dan mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi kombinasi gum arab dan dekstrin yang tepat sebagai serbuk crude albumin ikan gabusdengan memperhatikan karakteristik serbuk crude albumin ikan gabus serta untuk mengetahui konsentrasi kombinasi gum arab dan dekstrin yang optimaluntuk menghasilkan karakteristik serbuk crude albumin ikan gabus terbaik dengan metode spray drying. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 6 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Analisa Kimia yang digunakan meliputi pengujian kadar albumin, kadar protein, kadar air, kadar abu, daya serap uap air, rendemen, uji skoring serta pengujian profil asam amino. Berdasarkan penelitian, perlakuan optimal adalah perlakuan penambahan konsentrasi kombinasi gum arab dan dekstrin pada perlakuan A (1:0,50) dengan kadar albumin 7,84%; kadar protein 22,16%; kadar air 8,71%; kadar abu 8,26%; daya serap uap air 2,87%; dan rendemen 5,94%. Sedangkan pada uji organoleptik didapatkan hasil untuk skala hedonik aroma 5,43 (tidak amis) dan hedonic warna 5,25 (cerah). Terdapat 15 jenis asam amino