Pengaruh Perbedaan Waktu Pembakaran Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Bakar Dalam Bambu Tali Terhadap Kandungan Gizi Dan Organoleptik

Ikan gabus merupakan ikan potensial yang dikembangkan di Indonesia. Persebaran ikan gabus (Chana striata) di Indonesia meliputi beberapa wilayah diantaranya Kalimantan, Sumatera, Papua dan Jawa. Ikan gabus masih mudah ditemukan di perairan umum seperti danau, rawa dan sungai. Selama ini ikan gabus masih jarang dikembangkan menjadi produk olahan pangan dengan nilai ekonomis tinggi, padahal ikan gabus menyimpan potensi besar berupa tingginya kandungan protein albumin, bahkan lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis ikan lainnya. ikan gabus memiliki manfaat antara lain meningkatkan kadar albumin dan daya tahan tubuh, mempercepat proses penyembuhan pasca-operasi dan mempercepat penyembuhan luka dalam atau luka luar. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kualitas ikan gabus adalah diversifikasi produk menjadi ikan gabus bakar beralbumin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu pembakaran ikan gabus bakar dalam bambu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Universitas Brawijaya, Malang pada bulan April sampai Agustus 2015. Penelitian ini terbagi menjadi satu tahap penelitian yaitu menentukan lama waktu pembakaran yang optimum dalam pembuatan ikan gabus bakar dalam bambu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan dan enam kali ulangan. Parameter yang diamati terbagi menjadi karakteristik fisik meliputi rendemen; parameter kimia meliputi kadar albumin, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu; parameter organoleptik meliputi hedonik terhadap rasa rasa, aroma dan dan penerimaan keseluruhan berdasarkan metode De Garmo. Produk ikan gabus bakar dalam bambu terpilih dilakukan pengujian GC-MS untuk mengetahui senyawa aroma yang terdapat di dalamnya. Dari hasil pengujian senyawa aromatik menggunakan GCMS terdapat beberapa senyawa yang dapat teridentifikasi, misalnya senyawa aromatik yang terkandung didalam bamboo tali diantaranya 4-vinylphenol, Hexadecanoic acid dan 1,2-Benzenedicarboxylic acid. Sedangkan senyawa aromatik yang teridentifikasi pada ikan gabus bakar dalam bambu yaitu Phytol, Phenol, Benzoic Acid, 3-pyridinecarboxamide ,Butan-2-one, 4-(3-hidroxy-2-methoxyphenyl), Glycine, N-(aminoiminomethyl)-N-methyl dan Pyrrolo. Ikan gabus bakar terpilih pada perlakuan dengan lama waktu pembakaran 90 menit kadar albumin 0,24 %, kadar air 67,79%, kadar protein 16,68%, kadar lemak 4,29 %, kadar abu 4,26%. Nilai organoleptik hedonik yang meliputi rasa 6,09, aroma 5,67 dan tekstur 5,64