Pengaruh Kombinasi Maltodekstrin Dan Gum Arab Terhadap Karakteristik Serbuk Crude Albumin Ikan Gabus (Opiochephalus striatus) Dengan Metode Freeze Drying

Albumin merupakan jenis protein yang terdapat di dalam plasma dengan jumlah mencapai 60%. Fungsi albumin sangat penting bagi kesehatan terutama pada pasien pasca operasi yaitu dapat membentuk jaringan sel baru sehingga mempercepat pemulihan jaringan yang telah rusak. Selama ini untuk meningkatkan albumin yaitu dengan pemberian Human Serum Albumin (HSA), akan tetapi memiliki kekurangan yaitu harganya yang mahal. Oleh karena itu diperlukan alternatif lain untuk memenuhi kebutuhan albumin dalam tubuh pasien pasca operasi. Ikan gabus memiliki kandungan albumin yang cukup tinggi yaitu sebesar 62,24 mg/g (6,22%). Selain harganya yang murah dan mudah didapat, cara untuk mendapatkan albumin yaitu dengan mengekstrak daging ikan gabus menjadi filtrat atau crude. Crude albumin biasanya dikonsumsi dalam bentuk cair, akan terdapat kelemahan yaitu bebau amis sehingga tidak semua orang yang dapat menyukainya. Berdasarkan hal tersebut, sehingga timbulah alternatif untuk membuat crude albumin ikan gabus dengan cara diproses menjadi serbuk menggunakan metode freeze drying. Kelebihan freeze drying yaitu dapat menghasilkan berat serbuk yang ringan, dapat disimpan di udara bebas dalam waktu yang lebih lama dan sruktur biologisnya tetap terjaga. Pengolahan serbuk memerlukan filler sebagai pengisi dengan tujuan mempercepat pengeringan. Pada penelitian ini digunakan kombinasi filler maltodekstrin dan gum arab, dimana maltodekstrin bertujuan untuk melapisi komponen flavor, memperbesar volume, mencegah kerusakan bahan akibat panas serta meningkatkan daya kelarutan dan karakteristik organoleptik. Sedangkan gum arab memiliki sifat kemampuan mengikat air, koloid pelindung, berat molekul rendah, viskositas rendah, mempunyai gugus Arabino Galactan Protein (AGP) dan Gliko Protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental sehingga dapat mempertahankan kualitas produk. Tingginya kadar albumin pada ikan gabus, maka perlu dilakukan penelitian pembuatan serbuk crude albumin ikan gabus dengan penambahan kombinasi maltodekstrin dan gum arab sebagai filler menggunakan metode Freeze Drying untuk meningkatkan karakteristik albumin dan rendemen dari serbuk crude ikan gabus. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menetapkan pengaruh penambahan kombinasi maltodekstrin dan gum arab terhadap karakteristik serbuk crude albumin ikan gabus dan untuk menetapkan besar konsentrasi terbaik dari penambahan kombinasi maltodekstrin dan gum arab terhadap karakteristik serbuk albumin ikan gabus dengan metode freeze drying. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari – Mei 2015 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia., Perkayasaan Hasil Perikanan, FPIK, Universitas Brawijaya., Laboratorium Tropical Dieses Centre, Universitas Airlangga, Surabaya., dan Laboratorium Pengujian Terpadu Rumah Sakit Saiful Anwar, Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Perlakuan pada penelitian pendahuluan yaitu dengan kombinasi maltodekstrin dan gum arab sebesar 75:25, 50:50, dan 25:75. Pada penelitian pendahuluan di dapatkan perlakuan terbaik dengan hasil kadar albumin tertinggi vi yaitu pada perlakuan 75:25 dengan kadar albumin sebesar 0,2%. Berdasarkan hasil tersebut, maka pada peneltian utama digunakan perlakuan kombinasi maltodekstrin dan gum arab sebesar 55:45, 65:35, 75:25, 85:15, 95:5. Sedangkan parameter uji pada penelitian ini adalah kadar albumin, kadar protein, kadar air, kadar abu, daya serap uap air, rendemen dan organoleptik aroma dan warna dari serbuk crude albumin ikan gabus. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Untuk penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan parameter uji kadar albumin sebagai parameter utama. Perlakuan kombinasi maltodekstrin dan gum arab dapat memperbaiki karaktekteristik dari kadar air, kadar abu, daya serap uap air, rendemen, warna dan aroma, namun kombinasi maltodekstrin dan gum arab tidak dapat memperbaiki karakteristik dari albumin dan protein. Perlakuan terbaik yaitu perlakuan A dengan kombinasi maltodekstrin dan gum arab (55:45) menghasilkan kadar albumin sebesar 0,48%, kadar protein 22,30%, kadar air 10,79%, kadar abu 8,60%, daya serap uap air 4,49%, dan rendemen 10,81%. Pada pengujian organoleptik perlakuan A memperoleh uji skoring aroma dengan skor 3,53 (agak amis) dan pada uji skoring warna memperoleh skor 3,27 (agak cerah)