Karakteristik Nugget Ikan Yang Dibuat Dari Pindang Tongkol (Euthynnus Affinis) Dengan Substitusi Ampas Kelapa

Ikan tongkol saat ini banyak dijumpai di pasaran dan umumnya sering dijadikan bahan baku dalam proses pemindangan. Pindang tongkol selain mudah didapat, juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Namun, daya awet ikan pindang sangat singkat. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kualitas ikan pindang adalah diversifikasi produk menjadi nugget ikan (fish nugget). Nugget adalah produk berbahan daging yang direstrukrisasi dengan adonan dan pelapis untuk mempertahankan kualitas. Kandungan serat dan protein yang cukup tinggi pada ampas kelapa berpotensi untuk meningkatkan kualitas jika ditambahkan dalam suatu bahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan jenis dan prosentase tepung yang terbaik dalam pembuatan nugget ikan pindang tongkol dan ampas kelapa serta menentukan prosentase ampas kelapa yang disubstitusi untuk memperbaiki karakteristik nugget ikan pindang tongkol dengan kualitas terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, serta Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya Malang pada bulan April sampai Mei 2015. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan, yaitu penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama yaitu bertujuan untuk memperoleh proporsi jenis tepung terbaik yang digunakan untuk mendapatkan nugget ikan pindang tongkol dengan kualitas yang tinggi. Parameter yang diamati adalah uji fisik (rendemen dan tekstur), uji kimia (kadar air) dan uji organoleptik (skoring dan hedonik). Penelitian tahap kedua dilakukan dengan memberikan substitusi ampas kelapa yang berbeda yaitu 0,10,20,30,40, dan 50%. Parameter yang diamati terbagi menjadi karakteristik fisik (rendemen dan tekstur), parameter kimia (kadar air, kadar lemak, kadar abu), parameter sensori (skoring dan hedonik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur). Penggunaan tepung tapioka pada konsentrasi 45% dari berat ikan dan ampas pada nugget ikan pindang tongkol dengan substitusi ampas kelapa menghasilkan rendemen 84,72%, tekstur 14,33 N, kadar air 47,06%, karakeristik organoleptik baik warna, rasa, aromadan tekstur yang secara keseluruhan disukai panelis. Substitusi ikan pindang tongkol dengan ampas kelapa terpilih adalah 20% (b/b) yang menghasilkan kadar air 36,62%, kadar lemak 5,37%, kadar abu 20,1%, rendemen 83,39%, tekstur dengan v v penetrometer 13,23 N, dan karakteristik organoleptik baik warna, rasa, aroma dan tekstur yang secara keseluruhan cukup disukai oleh panelis