Pengaruh Campuran Tepung dan Substitusi Ampas Kelapa Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus affinis)

Ikan pindang merupakan salah satu olahan tradisional ikan yang banyak disukai oleh masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang tinggi dan harga yang terjangkau. Namun, daya awet ikan pindang sangat singkat. Nugget adalah olahan dari daging giling dan diberi bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dibentuk-bentuk tertentu selajutnya dilumuri dengan tepung panir dan digoreng. Namun nugget ikan memiliki kelemahan yaitu rendah serat sehingga perlu ditambahkan bahan berserat untuk meningkatkan karakteristik nugget yang kualitas, oleh karena itu peneliti mensubstitusi ampas kelapa yang memiliki kadar serat tinggi sehingga dapat mempengaruhi karakteristik dari nugget ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio dan presentase campuran tepung terigu dan tapioka yang paling sesuai dalam pembuatan nugget ika pindang tongkol dengan substitusi ampas kelapa dan menentukan persen substitusi ampas kelapa dan ikan pindang tongkol yang paling sesuai dalam pembuatan nugget ikan pindang tongkol. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang, Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Malang dan Laboratorium Analisa dan Kalibrasi, Balai Besar Industri Agro Bogor pada bulan April-Agustus 2015. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode eksperimen dalam penelitian ini dibagi menjadi penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama meliputi perlakuan rasio campuran tepung terigu dan tapioka dan konsentrasi campuran tepung terigu dan tapioka. Parameter uji yang dilakukan diataranya rendemen, tekstur (penetrometer), kadar air, uji organoleptik dengan uji skoring dan hedonik. Pada penelitian tahap kedua menggunakan 1 faktor yaitu substitusi ampas kelapa. Parameter uji yang dilakukan diantaranya rendemen, tekstur (penetrometer), kadar air, kadar lemak, kadar abu, uji organoleptik denga uji skoring dan uji hedonik. Produk nugget terpilih dilakukan uji kadar serat pangan. Penggunaan campuran tepung terigu dan tepung tapioka terbaik terdapat pada rasio 1:1 konsentrasi 20% yang menghasilkan rendemen 66,44%, tekstur dengan penetrometer 12,63 N, kadar air 36,57% dan karakteristik organoleptik baik warna, rasa, aroma dan tekstur yang secara keseluruhan disukai oleh panelis. Penggunaan persen substitusi ampas kelapa dan ikan pindang tongkol terbaik adalah 20% yang menghasilkan kadar air 38,06%, kadar protein 5,77%, kadar lemak 3,78%, kadar abu 1,83%, kadar karbohidrat 50,56%, rendemen 67,60%, tekstur dengan penetrometer 13,23 N, serat pangan 10,61% dan karakteristik organoleptik baik warna, rasa, aroma dan tekstur yang secara keseluruhan disukai oleh panelis