Karakterisasi Nugget Ikan Dari Ikan Asin Kembung (Rastrelliger kanagurta) Dengan Substitusi Ampas Tahu

Ikan asin termasuk salah satu jenis makanan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia dan merupakan salah satu unsur penting dalam peningkatan gizi yang relatif murah. Meskipun memiliki nilai gizi yang tinggi, ikan asin sering dianggap makanan masyarakat golongan lemah. Tetapi saat ini ikan asin telah diterima oleh masyarakat golongan ekonomi menengah ke atas. Kandungan serat dan protein yang cukup tinggi pada ampas tahu berpotensi untuk meningkatkan kualitas jika ditambahkan dalam suatu bahan pangan. Namun, daya simpan yang rendah pada ampas tahu serta ikan asin yang kurang diminati oleh masyarakat. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu diversifikasi produk yang berkualitas dan berdaya simpan tinggi. Salah satu bentuk diversifikasi produk yaitu nugget ikan dari ikan asin kembung dengan substitusi ampas tahu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan jenis tepung dan konsentrasi terbaik dan menentukan substitusi ampas tahu yang dapat memperbaiki karakterisasi nugget ikan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang; Laboratorim Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Malang; Laboratorium Analisa dan Kalibrasi, Balai Besar Industri Agro pada bulan April sampai Agustus 2015 Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode eksperimen dalam penelitian ini dibagi menjadi penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama meliputi perlakuan jenis tepung (maizena, tapioka, terigu) dan konsentrasi tepung (10%, 20%, 30%) terhadap ikan dan ampas. Parameter uji yang dilakukan diantaranya rendemen, tekstur (penetrometer), kadar air, uji organoleptik dengan uji skoring dan hedonik yang terdiri dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Pada penelitian tahap kedua menggunakan 1 faktor yaitu substitusi ampas tahu dengan 6 taraf konsentrasi yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%. Parameter uji yang dilakukan diantaranya rendemen, tekstur (penetrometer), kadar air, kadar lemak, kadar abu, uji organoleptik dengan uji skoring dan uji hedonik yang terdiri dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Produk nugget terpilih dilakukan uji kadar serat pangan. Penggunaan tepung tapioka pada konsentrasi 30% dari berat ikan dan ampas pada nugget ikan asin kembung dengan substitusi ampas tahu menghasilkan rendemen 68,25 %, tekstur 14,30 N, kadar air 33,78 %, karakteristik organoleptik baik warna, rasa, aroma dan tekstur yang secara keseluruhan disukai panelis. Nugget dengan substitusi ikan asin kembung dengan ampas tahu terpilih adalah 50% yang menghasilkan kadar air 27,48%, kadar protein 6,88%, kadar lemak 5,84%, kadar abu 2,31%, kadar karbohidrat 57,49%, rendemen 70,76%, tekstur dengan penetrometer 14,56 N, serat pangan 9,30% dan karakteristik organoleptik baik warna, rasa, aroma dan tekstur yang secara keseluruhan disukai oleh panelis