Pengaruh campuran tepung terigu dan tapioka terhadap karakteristik nugget campuran ikan asin dan ampas tahu

Ikan kembung asin merupakan salah satu ikan ekonomis yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Namun, akhir-akhir ini kegemaran masyarakat dalam mengkonsumsi ikan asin semakin berkurang, Hal ini dikarenakan ikan asin tidak dapat dikonsumsi oleh semua orang kerena teksturnya yang keras, terlihat kurang menarik, dan kadar garam yang terlalu tinggi sehingga terasa sangat asin. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kualitas ikan kembung asin adalah diversifikasi produk menjadi nugget ikan. Nugget ikan (fish nugget) merupakan jenis makanan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu dan diolah secara modern. Pembuatan fish nugget bertujuan untuk mengolah ikan tanpa mengurangi nilai gizi dan dapat memaksimalkan nilai protein ikan. Kehilangan bobot dari ikan kembung asin dapat diganti menggunakan ampas tahu yang memiliki kemiripan serat dengan nugget ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan persen konsentrasi dan rasio campuran tepung terigu dan tapioka terhadap ikan kembung asin dan ampas tahu yang paling sesuai dalam memberikan daya ikat untuk menghasilkan nugget berkarakteristik baik. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pengujian LP-518-IDN Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Malang dan PT. Saraswati Indo Genetech Bogor pada bulan April sampai Mei 2015. Penelitian ini berupa pemberian rasio pada tepung terigu dan tapioka (2:1, 1:1, 1:2) dalam persen konsentrasi campuran tepung terhadap ikan kembung asin dan ampas tahu (10%, 20%, dan 30). Parameter yang diamati adalah uji fisik (rendemen dan tekstur), uji kimia (kadar air), dan parameter organoleptik meliputi skoring dan hedonik terhadap warna, rasa asin, aroma ikan asin, dan tekstur. Produk nugget terpilih dilakukan pengujian serat pangan, ptotein, lemak, abu, dan karbohidrat. Nugget terpilih pada perlakuan persen konsentrasi 30% dengan rasio 1:1 campuran tepung terigu dan tapioka terhadap ikan kembung asin dan ampas tahu menghasilkan rendemen 93,98 %, tekstur 14.43 N , kadar air 47,13%, kadar protein 5.29%, kadar lemak 6.35%, kadar abu 2.255%, kadar karbohidrat 38,975%, total serat pangan 10.44% dan karakteristik organoleptik scoring rasa 3,79 (agak tidak asin), Aroma 3,93 (agak tidak terasa aroma ikan asin), warna 4,13 (coklat), dan tekstur 3,73 (agak tidak empuk) dengan Hedonik rasa, aroma, warna dan tekstur di dapatkan nilai rata-rata agak disukai oleh panelis