Pengaruh Volume Molase Rebus pada Lama Fermentasi yang Berbeda dengan Starter Khamir Laut Terhadap Kualitas Hidrolisat Protein Keong Mas (Pomacea canaliculata) Rebus

Keong mas (Pomacea canaliculata) merupakan salah satu hasil perikanan yang belum dimanfaatkan dengan baik. Sebagian besar masyarakat menganggap moluska ini sebagai hama tanaman padi. Keong mas segar mengandung protein 14,04%. Kandungan protein yang tinggi pada keong mas berpotensi sebagai bahan baku pembuatan hidrolisat protein. Hidrolisat protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan asam, basa, atau enzim protease, hasilnya berupa asam amino dan peptida. Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia yang disebabkan oleh aktivitas mikroba ataupun oleh aktivitas enzim yang dihasilkan mikroba. Enzim mikroba menjadi alat yang paling menjanjikan untuk proses hidrolisis. Khamir laut membutuhkan nutrisi dalam menopang pertumbuhannya, misalnya sumber karbon dan oksigen. Molase banyak mengandung gula sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon. Molase merupakan media fermentasi yang baik, karena masih mengandung kadar gula sekitar 48-58 % sehingga diharapkan sebagai media atau sumber energy bagi mikroba asam laktat maupun khamir. Selama ini molase yang digunakan dalam keadaan segar dan belum ada yang menggunakan perlakuan perebusan. Perebusan molase dapat menyebabkan sebagian sukrosa dalam molase akan terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu gula invert (fruktosa dan glukosa) yang merupakan gula pereduksi. Penggunaan molase rebus dengan jumlah yang tepat dapat mengoptimalkan pertumbuhan khamir laut pada saat fermentasi berlangsung. Perebusan pada daging keong mas berfungs untuk menyederhadakan komponen yang ada didalam daging seperti (air, protein, lemak dan karbohidrat), sehingga lebih mudah dipecah oleh khamir laut saat proses fermentasi. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan penentuan fase logaritmik khamir laut, penentuan volume molase dan lama fermentasi dalam pembuatan hidrolisat protein. Penelitian utama dilakukan dengan pembuatan hidrolisat protein keong mas rebus dengan starter khamir laut yang selanjutnya dianalisis kimia berupa analisis proksimat, pH, emulsi dan daya buih. Hasil yang terbaik digunakan untuk acuan dalam analisis profil asam amino .Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok yaitu volume molase rebus yang terdiri dari 200 mL, 300 mL dan 400 mL dan lama fermentasi yang digunakan yaitu 3, 6, 9 dan 12 hari serta dilakukan dengan 3 kali ulangan. viii Hasil penelitian diperoleh kesimpulan yaitu volume molase rebus yang tepat terhadap karakteristik hidrolisat protein keong mas rebus adalah sebanyak 400 mL dengan kandungan nutrisi sebesar 19,89% kadar air, 4,17% kadar lemak, 21,19% kadar protein, 13,95% kadar abu, 41,74% kadar karbohidrat, 4,45 pH, 51,45% kapasitas emulsi dan 0,30% daya buih. Sedangkan lama fermentasi yang tepat terhadap karakteristik hidrolisat protein keong mas segar pada hari ke-12 dengan kandungan nutrisi sebesar 15,80% kadar air, 2,20% kadar lemak, 21,19% kadar protein, 13,03% kadar abu, 44,17% kadar karbohidrat, 4,30% pH, 42,53% kapasitas emulsi dan 0,36% daya buih. Total kandungan asam amino hidrolisat protein keong mas terbaik pada perlakuan lama fermentasi 12 hari dan penambahan volume molase 400 mL yaitu 14,00%