Pengaruh Volume Molase dan Lama Fermentasi yang Berbeda dengan Starter Khamir Laut Terhadap Kualitas Protein Ikan Louhan Hasil Fermentasi

Fermentasi adalah teknik yang murah dan ekonomis untuk menghasilkan dan mengawetkan makanan. Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi, sifat fungsional dan terbentuknya metabolit sekunder yang bermanfaat bagi kesehatan. Kualitas produk yang dihasilkan dalam fermentasi juga dipengaruhi oleh waktu atau lama proses fermentasi. Protein yang dihasilkan akan meningkat seiring dengan lama fermentasi. Proses fermentasi memerlukan mikroba sebagai pengurai nutrisi yang terdapat pada substrat, khamir laut merupakan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim dan dapat berperan dalam proses fermentasi. Khamir laut merupakan organisme uniseluler dari golongan jamur, memiliki sifat kemoorganotrof, salah satu bahan penunjang yang digunakan dalam industri khamir laut adalah molase. Sejauh ini penggunaan molase masih dalam bentuk segar, belum ada yang menggunakan molase rebus sebagai perlakuan yang diberikan. Penambahan volume molase dapat meningkatkan gula pada media fermentasi sehingga dapat meningkatkan laju pertumbuhan sel khamir !aut. Substrat protein dapat diperoleh dari hewan yaitu telur, daging dan ikan. Ikan louhan merupakan ikan air tawar yang dapat digunakan sebagai sumber protein. Ikan louhan memiliki kandungan protein sebesar 16,05%, kadar air sebesar 71,85%, kadar abu 7,02% dan kadar lemak sebesar 3,01%. Kandungan protein pada ikan louhan dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan fermentasi ikan. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan penentuan fase logaritmik khamir laut, penentuan volume molase dan lama fermentasi dalam proses pembuatan fermentasi ikan louhan. Penelitian utama dilakukan pembuatan fermentasi ikan louhan dengan starter khamir laut yang selanjutnya dianalisis kimia berupa analisis proksimat, pH, emulsi dan daya buih. Hasil yang terbaik digunakan untuk acuan dalam analisis profil asam amino. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok Sederhana yaitu volume molase rebus yang terdiri dari 100 mL, 150 mL dan 200 mL dan lama fermentasi yang digunakan yaitu 3, 6, 9, 12 dan 15 hari serta dilakukan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian diperoleh kesimpulan yaitu volume molase rebus yang tepat terhadap karakteristik pasta hasil fermentasi ikan louhan berdasarkan berat kering adalah sebanyak 200 mL dengan kandungan kadar air 20,94%, kadar abu 12,87%, kadar protein 54,66%, kadar lemak 3,72%, kadar karbohidrat 7,79%, pH 4,27, kapasitas emulsi 45,57% dan daya buih 0,174. Sedangkan lama fermentasi yang tepat terhadap karakteristik pasta har t-rmentasi ikan louhan berdasarkan berat kering adalah selama 12 hari. Fermei ikan louhan mengandung 17 jenis asam amino, 9 asam amino esensial (lisin, leusin, isoleusin, valin, arginin, threonin, phenilalanin, metionin dan histidin) dan 8 asam amino non esensial (glutamat, aspartat, alanin, glisin, prolin, tirosin, serin dan sistin) dengan total kandungan asam amino sebesar 20,65%