Kajian Kualitas Surimi Ikan Patin Djambal (Pangasius djambal) Dengan Penambahan Konsentrasi Sukrosa Yang Berbeda

Surimi merupakan daging lumat yang dicuci berulang-ulang kali sehingga sebagian besar komponen bau, darah, pigmen, lemak akan hilang dan dilakukan proses pembekuan. Penambahan sukrosa diharapkan membantu memperbaiki kualiltas kekuatan gel pada surimi. Tujuan penelitian ini adalah Menetapkan pengaruh penambahan sukrosa yang berbeda terhadap kualitas surimi ikan patin djambal (Pangasius djambal). Dan menetapkan konsentrasi terbaik penambahan sukrosa sebagai bahan tambahan untuk menghasilkan kualitas surimi ikan patin djambal (Pangasius djambal) yang baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimental laboratoris. dengan menambahkan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda (0%, 3.5%, 4%, 4.5%) pada surimi ikan patin. Perameter uji yang dilakukan adalah uji kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kekuatan gel, hedonik, gigit, lipat. Hasil penelitian didapatkan bahwa surimi ikan patin dengan penambahan sukrosa yang berbeda didapatkan nilai rendemen (88.75%-90.68%), kadar air (66.33%-67.44%), protein (13.10%-18.21%), lemak (9.93%-10.82%), abu (2.17%-2.67%), karbohidrat (2%-9,6%), kekuatan gel (169.90 N-327.07 N), tekstur (4,35-5,98) (agak tidak suka-agak suka), warna (4,25-4,09) (agak tidak suka-agak suka), aroma (5,91-5,98)(agak suka), gigit (5,93-5,98) (masih dapat diterima), lipat (4,17-4,67) (hancur bila ditekan jari “1”). Kesimpulannya yaitu Penambahan sukrosa berpengaruh terhadap kualitas surimi ikan patin djambal karena berdasarkan hasil yang didapat nilai kadar air dan kadar protein memiliki nilai yang sesuai dengan standart nasional Indonesia yaitu kadar air maksimal 80% dan nilai kadar protein minimum 12%. Berdasarkan uji indeks efektifitas, perlakuan terbaik penambahan sukrosa dalam surimi ikan patin adalah sebesar 4% dengan nilai kadar rendemen 91.30%, kadar air 67.44%, kadar protein 18.21%, kadar lemak 9.93%, kadar abu 2.41%, kadar karbohidrat 2%, tekstur 5.98 (masih dapat diterima), warna 6.09 (agak suka), aroma 5.93 (masih dapat diterima) uji gigit 5.93 (agak suka), uji lipat 4.67 (tidak retak bila dilipat satu kali), kekuatan gel 327,23 N. Saran yang dapat penulis berikan adalah perlunya peningkatan daya guna surimi ikan patin sebagai diversifikasi produk olahan perikanan yang baru