Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Kualitas Serbuk Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Dengan Metode Freeze Drying

Ikan gabus merupakan ikan yang mengandung albumin sangat tinggi (Suprayitno, 2003). Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi jumlahnya sekitar 60% dan memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan yaitu pembentukan jaringan sel baru.Pembuatan serbuk crude albumin menjadi alternatif cara mengkonsumsi crude albumin ikan gabus. Salah satu proses pengeringan yang dapat digunakan untuk pengeringan crude albumin ikan gabus yaitu dengan metode freeze drying.Prinsip pengeringan serbuk dengan freeze drying yaitu dengan mengeringkan bahan dengan cara membekukan terlebih dahulu kemudian dilakukan pengeringan sehingga kandungan air yang sudah menjadi es langsung menguap (Sembiring, 2009). Keunggulan produk yang dihasilkan dari pengeringan freeze drying memiliki berat yang ringan dan dapat disimpan di udara bebas dalam periode yang lebih lama dan sruktur biologisnya tetap terjaga (Moentamaria, 2004). Gum arab merupakan salah satu filler yang berfungsi menambah komponen bahan pangan bentuk cair ke bentuk padat yang lebih mudah ditangani dibanding filler yang lain Penambahan bahan pengisi yang berasal dari polisakarida salah satunya gum arab mempunyai peranan penting dalam proses pembuatan serbuk crude albumin. Penggunaan gum arab dalam pembuatan serbuk crude albumin yaitu untuk melindungi albumin serta komponen lain yang mudah teruapkan selama proses pegeringan dan mampu mengurangi bau amis dari serbuk crude albumin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian gum arab terhadap kualitas serbuk crude albumin ikan gabus dengan metode freeze drying dan untuk mengetahui penambahan konsentrasi gum arab yang tepat untuk menghasilkan kualitas serbuk yang terbaik. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari – Mei 2015 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia, Perkayasaan Hasil Perikanan FPIK Universitas Brawijaya, Laboratorium Tropical Dieses Centre Universitas Airlangga Surabaya dan Laboratorium pengujian terpadu Rumah Sakit Saiful Anwar Malang. Penelitian pendahuluan bertujuan melakukan ekstraksi ikan gabus dan mengetahui pengaruh penambahan gum arab sedangkan penelitian utama untuk mengetahui konsentrasi gum arab yang tepat sebagai serbuk crude albumin ikan gabus. Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian utama ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 6 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Analisa Kimia yang digunakan meliputi pengujian kadar albumin, kadar protein, kadar air, kadar abu, daya serap uap air, uji skoring aroma dan warna serta pengujian profil asam amino. Berdasarkan penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan B dengan penambahan konsentrasi gum arab sebesar 7%, dengan kadar albumin 0,36%, kadar protein 2,58%, kadar air 9,46%, kadar abu 5,59%, daya serap uap air 3,76%. Sedangkan pada uji organoleptik skoring didapatkan hasil skoring aroma 5,43 (agak amis) dan skoring warna didapatkan 5,25 (agak tidak cerah