Pengaruh Rasio Kombinasi Bahan Penyalut (Maltodekstrin Dan Gum Arab) Terhadap Kualitas Mikrokapsul Crude Minyak Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps) Dengan Metode Freeze Drying

Ikan lemuru (Sardinella longiceps) merupakan salah satu jenis ikan ekonomis penting di Indonesia. Untuk meningkatkan nilai tambah ikan lemuru dapat dilakukan dengan pemanfaatan minyaknya. Minyak ikan merupakan minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh tinggi jika dibandingkan dengan yang lainnya sehingga dapat dengan mudah mengalami oksidasi. Sifat minyak ikan mudah teroksidasi, maka perlu dilakukan teknik mikroenkapsulasi untuk mengatasi kelemahan minyak ikan yang sensitif terhadap oksigen dan memiliki aroma yang tidak sedap. Teknik mikroenkapsulasi menghasilkan produk berbentuk padatan berukuran mikro serta dapat meningkatkan daya simpan. Mikroenkapsulasi merupakan teknik untuk melindungi bahan inti dengan bahan penyalut sehingga membentuk padatan. Formulasi yang memiliki kestabilan emulsi terbaik dalam pembuatan mikrokapsul minyak ikan dengan metode freeze drying adalah penambahan lesitin 5%, Carboxy Methyl Cellulose (CMC) 10% dan kombinasi gum arab dan gelatin 70 % (rasio 75:25). Pada formulasi tersebut, lesitin berperan sebagai emulsifier, gum arab dan gelatin sebagai bahan penyalut dan CMC sebagai bahan penstabil. Selain formulasi di atas, ada juga bahan penyalut maltodekstrin yang menghasilkan rendemen mikrokapsul tinggi yang berfungsi untuk melapisi komponen flavor, memperbesar volume, mencegah kerusakan bahan akibat panas serta meningkatkan daya kelarutan dan kualitas. Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka pada penelitian ini dilakukan mikroenkapsulasi crude minyak ikan lemuru menggunakan freeze drying dengan menggunakan bahan penyalut yang berbeda dari penelitian yang sudah ada. Bahan penyalut yang digunakan adalah kombinasi maltodekstrin dan gum arab, lesitin sebagai emulsifier dan CMC sebagai bahan penstabil mikrokapsul. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari – Mei 2015. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi perlakuan pada penelitian utama. Penelitian utama terdiri dari pembuatan crude minyak ikan lemuru dan mikrokapsul crude minyak ikan lemuru. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikani Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur, Laboratorium Tropical Desease Center, Lembaga Penyakit Tropis Universitas Airlangga, Surabaya dan pengujian profil asam lemak di Laboratorium Kimia Organik FMIPA-UGM Yogyakarta. Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian utama ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Analisis Kimia yang digunakan meliputi pengujian kadar lemak, kadar air, bilangan peroksida, bilangan TBA, uji hedonik skoring warna dan aroma serta pengujian profil asam lemak perlakuan terbaik. v Rasio kombinasi bahan penyalut (maltodekstrin dan gum arab) memberikan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap kualitas serbuk mikrokapsul minyak ikan yang dihasilkan. Perlakuan terbaik pada mikroenkapsulasi crude minyak ikan lemuru yaitu pada perlakuan E, rasio kombinasi maltodekstrin dan gum arab 95:5 dengan bilangan peroksida 2,16 meq/kg, bilangan TBA 0,276 mgMDA/kg, kadar lemak 10,393 %, kadar air 8,886 %, rendemen 47,679 %, skala uji hedonik warna 4,727 (agak suka) dan uji hedonik aroma 4,18 (agak suka), uji skoring aroma 5,2 (tidak amis) dan uji skoring warna 5,267 (cerah)