Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Kualitas Serbuk Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)

Ikan gabus merupakan ikan yang mengandung albumin sangat tinggi (Suprayitno, 2003). Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi jumlahnya sekitar 60% dan memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan yaitu pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang rusak serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah (Nugroho, 2012). Crude albumin ikan gabus yang dihasilkan dari proses ekstraksi ini biasa dikonsumsi dalam bentuk cair dan berbau amis, sehingga masyarakat kurang menyukainya. Pembuatan serbuk crude albumin menjadi alternatif cara mengkonsumsi crude albumin ikan gabus. Salah satu proses pengeringan yang dapat digunakan untuk pengeringan crude albumin ikan gabus yaitu dengan metode freeze drying. Prinsip pengeringan serbuk dengan freeze drying yaitu dengan mengeringkan bahan dengan cara membekukan terlebih dahulu kemudian dilakukan pengeringan sehingga kandungan air yang sudah menjadi es langsung menguap (Sembiring, 2009). Keunggulan produk yang dihasilkan dari pengeringan freeze drying memiliki berat yang ringan dan dapat disimpan di udara bebas dalam periode yang lebih lama dan sruktur biologisnya tetap terjaga (Moentamaria, 2004). Filler merupakan bahan pengisi serbuk yang berfungsi mempercepat proses pengeringan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk dan menekan biaya produksi (Wijana et al., 2014). Dekstrin merupakan salah satu filler yang berfungsi menambah komponen bahan pangan bentuk cair ke bentuk padat yang lebih mudah ditangani dibanding filler yang lain (Latifah dan Apriliawan, 2007). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian dekstrin terhadap kualitas serbuk crude albumin ikan gabus dengan metode freeze drying dan untuk mengetahui penambahan konsentrasi dekstrin yang tepat untuk menghasilkan kualitas serbuk yang terbaik. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari – Mei 2015 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia, Perkayasaan Hasil Perikanan FPIK Universitas Brawijaya, Laboratorium Tropical Disease Center Universitas Airlangga Surabaya dan Laboratorium pengujian terpadu Rumah Sakit Saiful Anwar Malang. Penelitian pendahuluan bertujuan melakukan proses ekstraksi ikan gabus dan mengetahui pengaruh penambahan dekstrin sedangkan penelitian utama bertujuan untuk mengetahui konsentrasi dekstrin yang tepat sebagai serbuk crude ikan gabus dengan memperhatikan kualitas serbuk dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian utama ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 6 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Analisa Kimia yang digunakan meliputi pengujian kadar albumin, kadar protein, kadar air, kadar abu, daya serap uap air, uji skoring, uji hedonik aroma dan warna serta pengujian profil asam amino. Berdasarkan penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan A dengan penambahan konsentrasi dekstrin sebesar 6%, dengan kadar albumin 0,39%, kadar protein 1,83%, kadar air 10,64%, kadar abu 8,44%, daya serap uap air 2,34%. Sedangkan pada uji organoleptik, pada uji skoring aroma 3,80 (agak amis) dan skoring warna 3,47 (agak tidak cerah), sedangkan hasil untuk skala hedonik aroma 3,77 (agak tidak suka) dan warna 3,73 (agak tidak suka