Pengaruh Penggunaan Molase dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Hidrolisat Protein yang Terbuat dari Bahan Kepala Ikan Lele (Clarias sp.) Segar

Ikan lele (Clarias sp) merupakan salah satu jenis ikan yang saat ini sudah banyak dibudidayakan oleh petani ikan, tetapi pemanfaatannya sebagai bahan pangan terbatas pada bagian daging saja. Pengolahan hasil samping ikan (by-products) seperti kepala, tulang, dan sirip belum dimanfaatkan secara optimal padahal kandungan gizi pada bagian-bagian tersebut cukup tinggi. kepala ikan lele memiliki komponen utama berupa protein, lemak, garam kalsium, dan fosfat. Alternatif pemanfaatan kepala ikan lele adalah digunakan sebagai bahan baku produk hidrolisat protein ikan.Dari studi pustaka belum diperoleh data tentang pembuatan hidrolisat protein kepala ikan lele segar menggunakan konsentrasi molase yang berbeda dan lama waktu proses fermentasi untuk mendapatkan kualitas HPI yang terbaik. Oleh karena itu, perlu adanya pemanfaatan limbah kepala ikan lele segar menjadi hidrolisat protein sebagai sumber protein dengan khamir laut sebagai enzim pengurai. Berdasarkan uraian diatas maka dalam penelitian ini dapat dirumuskan masalah yaitu apakah ada pengaruh lama proses fermentasi dan perbedaan konsentrasi volume molase terhadap kualitas hidrolisat protein kepala ikan lele segar? Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggunaan molase dan lama fermentasi terhadap kualitas hidrolisat protein yang berbahan kepala ikan lele segar dengan stater khamir laut. Penelitian dan analisis dilakukan di Laboratorium yaitu antara lain Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Laboratorium Reproduksi, Pembenihan dan Pemuliaan Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya dan Balai Penelitian Ternak, Ciawi, Bogor. Penelitian dilaksanakan pada bulan April – Desember 2014. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor sebagai variabel bebas yaitu lama fermentasi (0 hari (kontrol), 3 hari, 6 hari, 9 hari, dan 12 hari) dan volume molase (300 mL, 400 mL, dan 500 mL) yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan, sedangkan variabel terikat yang dianalisis adalah analisis proksimat, pH, kapasitas emulsi, daya buih, serta total asam amino. Hasil data menunjukkan bahwa kadar protein terdapat interaksi pada produk hidrolisat protein kepala ikan lele antara perlakuan lama fermentasi dan volume molase yang berbeda yaitu berbeda nyata (p < 0,05). kadar protein dari hidrolisat protein kepala ikan lele segar dengan konsentrasi molase segar yang bebeda dan lama fermentasi yang berbeda pula berkisar antara 63,17% - 70,07%. Kadar protein tertinggi pada perlakuan volume molase 400mL dengan lama fermentasi 9 hari. Sedangkan untuk kadar protein terendah pada perlakuan volume molase 300mL dengan lama fermentasi 3 hari. Dari nilai tertinggi kadar protein hidrolisat protein kepala ikan lele kemudian dilakukan analisis kandungan total asam amino. Pada hasil terdapat 9 asam amino esensial yaitu lisin, histidin, arginin, leusin, isoleusin, threonine, methionine, valin, dan phenilalanin. Selain itu juga terdapat 7 asam amino non esensial antara lain glutamat, sistin, aspartate, alanine, serin, glisin, prolin, dan tirosin. Asam glutamat merupakan asam amino tertinggi yang terdapat pada penelitian hidrolisat protein kepala ikan lele segar yaitu sebesar 6,58 %. Sedangkan asam amino dengan kadar terendah, yaitu asam amino tirosin 0,32%. Berdasarkan rumusan masalah didapatkan kesimpulan yaitu adanya interaksi atau pengaruh penggunaan lama fermentasi dan perbedaan konsentrasi molase terhadap kualitas hidrolisat protein kepala ikan lele (Clarias sp.) Segar serta diperoleh hidrolisat protein kepala ikan lele segar terbaik pada lama fermentasi 9 hari dan konsentrasi molase 400 mL dengan kadar protein tertinggi sebesar 70,07%. Saran yang dapat diambil dari penelitian ini yaitu apabila ingin membuat hidrolisat protein kepala lele segar, dapat menggunakan penambahan volume molase segar 400 mL dan lama fermentasi selama 9 hari. Selain itu, perlu adanya pemurnian enzim protease dari hasil metabolit khamir laut dengan harapan akan meningkatkan kandungan asam amino hidrolisat protein kepala lele segar tersebut