Pengaruh Penggunaan Tepung Ikan Nila (Oreocromis niloticus) dan Tepung Jagung (Zea mays L) Dalam Formulasi Bubur Instan Terhadap Sifat Fisika, Kimia dan Organoleptik

Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang lunak sehingga mudah untuk dicerna.Selain itu proses pembutan bubur sangat praktis dan cepat. Bubur instan umumnya dibuat dari bahan-bahan berkarbohidrat antara lain tepung terigu, tepung garut dan tepung ubi kayu kemudian bahan tersebut dicampur dengan perbandingan tertentu kemudian diolah menjadi bubur instan. Hingga saat ini belum ada alternative pengganti tepung terigu maupun tepung beras sebagai sumber karbohidrat. Begitu pula sumber protein yang hanya menggunakan susu skim. Sehingga dalam pengembangannya sebagai makanan alternative yang mengandung gizi baik memerlukan komponen substitusi yang bersumber bahan pangan lokal lainnya selain tepung beras dan susu skim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ikan Nila dan tepung Jagung dalam formulasi bubur instan terhadap sifat fisika, kimia dan organoleptik serta daya terima masyarakat terhadap bubur instan dengan tepung ikan Nila dan tepung jagung. Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Januari – April 2015. Pelaksanaan penelitian di Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Malang, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan ,Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan pengujian HPLC di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Parameter yang digunakan meliputi fisika (kelarutan, densitas kamba, uji seduh, waktu penyeduhan), kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat) dan organoleptic (Rasa, aroma, tekstur, dan warna).Dan hasil terbaik akan dilanjutkan pengujian HPLC. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan penambahan tepung ikan akan meningkatkan jumlah protein pada bubur instan. Hasil formulasi terbaik pada perlakuan A9, yaitu dengan perbandingan komposisi tepung ikan nila dan jagung sebesar (3.5% : 0.75%). Dengan hasil analisa kimiawi (Kadar pritein: 8.16 ; Kadar air : 8.80 ; Kadar lemak : 6.75 ; Kadar abu : 3.80 dan Kadar karbohidrat : 71.51). Analisa fisikawi ( Densitas kamba : 0.53 ; Uji kelarutan : 55.76 ; Uji seduh : 102.33 ; Waktu penyajian : 58.00). Uji organoleptik ( Rasa : 5.6 ; Tekstur : 3.85 ; Aroma : 3.4 ; Warna : 3.9). Hasil analisa HPLC didapatkan 17 kandungan asam amini pada bubur instan jagung dan ikan nila. Hasil total asam amino yang dihasilkan lebih rendah daripada total asam amino pada masing – masing bahan baku. Hal ini dikarenakan adanya proses pemanasan pada saat pencampuran maupun pengeringa