Pengaruh Penambahan Pektin Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Karakteristik Fisika Kimia Dan Organoleptik Biskuit Ikan Nila (Oreochromis Niloticus)

Biskuit merupakan bahan makanan yang banyak disukai segala usia baik anak-anak, remaja, dewasa bahkan orang tua sekalipun. Rasanya yang enak dan bentuknya yang bervariasi serta harganya yang relatif murah sehingga dapat menarik perhatian konsumen. Oleh sebab itu, perlu dilakukan pengembangan olahan biskuit ikan salah satunya dengan cara menambahkan pektin kedalam adonan untuk memperoleh tekstur biskuit yang renyah. Pektin merupakan suatu senyawa hidrokoloid yang berfungsi sebagai bahan penambah tekstur dan pengental dalam makanan. Penambahan pektin diharapkan dapat memperbaiki tekstur dari biskuit sehingga tercipta sifat biskuit yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan pektin yang dibutuhkan terhadap karakteristik biskuit ikan nila baik secara fisika (daya patah dan daya kembang) maupun kimiawi (kandungan gizi). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Maret 2015 di di Laboratorium Nutrisi, Biokimia dan Pengolahan Hasil Perikanan, Laboratorium Perekayasaan Hasil perikanan dan Laboratorium Lingkungan dan Bioteknologi Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan penelitian ini adalah penambahan konsentrasi pektin yang berbeda pada biskuit ikan nila (Oreochromis niloticus) yaitu masing-masing 0% (A), 1% (B), 1,5% (C), dan 2 % (D). Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya patah, daya kembang dan nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik tekstur. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan (uji hedonik) dengan menggunakan skala nilai kesukaan 1-7. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de garmo. Konsentrasi pektin yang ditambahkan pada biskuit ikan nila berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, daya patah, daya kembang, warna dan tekstur, dan tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar abu, uji organoleptik rasa dan aroma. Perlakuan tebaik didapatkan pada perlakuan terbaik B yaitu dengan penambahan konsentrasi pektin sebesar 1% dengan nilai uji analisa proksimat yaitu kadar air sebesar 5,7422%, kadar lemak sebesar 18,2301%, kadar protein sebesar 9,2700%, kadar abu sebesar 0,5494%; kadar karbohidrat sebesar 66,2615%; nilai uji daya patah 4,9667 N; nilai uji daya kembang sebesar 81,0970%; nilai uji organoleptik yaitu rasa sebesar 4,3; warna sebesar 4,6; aroma sebesar 4,1 dan tekstur sebesar 4,6. Hal ini menunjukkan bahwa secara fisik maupun kimiawi biskuit ikan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia