Pengaruh Penambahan Tepung Kubis Ungu (Brassica Oleracea) Dengan Metode Pengeringan Matahari Terhadap Kualitas Nugget Ikan Tuna (Thunnus Albacares)

Nugget Ikan (fish nugget) merupakan jenis makanan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu dan diolah secara modern. Cara pengolahan nugget dengan pengukusan dan pembekuan tergolong pada pangan yang mudah mengalami kerusakan terutama jika disimpan pada suhu ruang, namun akan berbeda jika di simpan pada suhu beku. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang daya simpan produk olahan nugget ikan tuna perlu ditambahkan pengawet yang berasal dari alam misalnya kubis ungu. Kubis ungu mempunyai banyak manfaat karena mempunyai banyak kandungan antara lain vitamin A, B, C dan E, mineral kalium, kalsium, fosfor, natrium dan besi, sulforafan serta mengandung antosianin. Antosianin juga tergolong senyawa flavonoid yang memiliki fungsi sebagai antioksidan alami serta antibakteri. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kubis ungu terhadap kualitas nugget ikan tuna dan mendapatkan konsentrasi optimal tepung kubis ungu yang dapat menghasilkan nugget ikan tuna dengan kualitas terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di laboraturium Rekayasa Hasil Perikanan dan Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Desember 2014 – Maret 2015. Metode penelitian yang dilakukan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan lima kali perlakuan dan tiga kali ulangan. Dalam penelitian ini yang menjadi variabel bebas adalah konsentrasi tepung kubis 0%, 0,7%, 1,4%, 2,1% dan 2,8% sedangkan yang menjadi variabel terikat adalah uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur), uji proksimat (kadar air, kadar protein, lemak, , abu dan karbohidrat), uji bilangan peroksida, uji TBA, Aw, pH, dan TPC.. Pengujian dilakukan dengan menggunakan metode De garmo pada perlakuan penambahan tepung kubis terhadap kualitas nugget ikan tuna pada masa simpan 0 hari dan 3 hari di suhu ruang. Perlakuan terbaik pada penambahan tepung kubis yaitu sebesar 0,7% (3 gram). Pada hari ke 0 analisa orgenoleptik diperoleh untuk rasa sebesar 4,95, aroma 5,33, warna 6,03, dan tekstur 5,13 sedangkan analisis proksimat diperoleh persentase kadar air sebesar 61,33%, kadar protein 7,87%, kadar lemak 6,59%, kadar abu 1,97%, karbohidrat 22,24 %, untuk Bilangan peroksida sebesar 1,0067 mgEq/kg, TBA sebesar 0,0153 mg MDA/kg, Aw 0,78 ,pH 6,44, dan TPC sebesar 5,83 CFU/mL. Padar hari ke 3 analisis orgenoleptik untuk rasa sebesar 1,5, aroma 1,74, warna 2,6, dan tekstur 2,00. sedangkan analisa proksimat diperoleh persentase kadar air sebesar 63,36%, kadar protein 6,38%, , kadar lemak 3,76%, kadar abu 2,25%, karbohidrat 24,19%, dan untuk bilangan peroksida sebesar 5,99 mgEq/kg, TBA sebesar 1,38 mg MDA/kg, Aw 0,84, pH 6,82, dan TPC sebesar 6,29 CFU/mL sehingga penambahan tepung kubis ungu dapat digunakan sebagai bahan pengewet alami