Pengaruh Penambahan Isolat protein Kedelai terhadap Kualitas Sosis Ikan Lele (Clarias gariepinus)

Ikan merupakan sumber protein hewani yang juga memiliki kandungan gizi tinggi diantaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Ikan memiliki kadar protein yang tinggi yaitu sekitar 20%. Kadar protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Karena memiliki kandungan protein tinggi maka ikan cepat mengalami pembusukan sehingga perlu dilakukan penanganan, pengolahan, dan pengawetan hasil perikanan yang bertujuan selain mencegah kerusakan ikan yaitu juga dapat memperpanjang daya simpan juga untuk menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan. Oleh sebab itu, diperlukan usaha peningkatan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada melalui proses pengolahan maupun pengawetan, salah satunya adalah dengan pembuatan sosis ikan. sosis yang dipasaran selama ini adalah sosis dari daging ayam dan sapi yang harganya sangat mahal dengan protein yang rendah. Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani dan untuk meningkatkan nilai tambah produk hasil perikanan khususnya produk ikan lele maka diperlukan suatu inovasi yaitu pembuatan sosis ikan lele dumbo dengan penambahan isolat protein kedelai. Isolat protein kedelai adalah suatu bentuk protein murni dengan kadar protein minimum 95%. Isolat protein kedelai ini biasa digunakan dalam pengolahan daging dan susu. Sifat yang diunggulkan dari isolat protein kedelai adalah sifat fungsional proteinnya. Sifat ini menentukan pemakaian atau fungsi produk tersebut dalam berbagai produk makanan Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan penentuan kadar air, WHC dan tekstur (N) pada sosis ikan lele dengan penambahan isolat protein kedelai. Penelitian utama dilakukan dengan pembuatan Sosis ikan Lele dengan penambahan isolat protein kedelai yang dianalisis kimia (analisis proksimat), analisis fisik yaitu WHC, tekstur (N), intensitas warna, organoleptik dan SEM) terhadap kualitas sosis ikan lele. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana 3 kali ulangan dengan 4 perlakuan yaitu ISP 0%, 1%, 2%, 3% dan 4%. Hasil penelitian sosis ikan lele diperoleh konsentrasi ISP terbaik berdasarkan komposisi kimia yang terkandung dari Sosis ikan lele dengan penambahan ISP antara lain 4% kadar protein, 4% kadar air, 4% kadar lemak, 0% kadar abu, 0% kadar karbohidrat. Uji fisik yaitu 4% WHC, 0% tekstur (N). Intensitas warna antara lain 1% lightness, 0% redness, 3% dan 4% yellowness. Uji organoleptik yaitu 3% rasa, 3% warna, 3% aroma dan 3% tekstur. Sedangkan berdasarkan analisis De garmo konsentrasi ISP terbaik diperoleh pada ISP 3% dan yang terjelek pada ISP 2%, dan dilanjutkan dengan uji SEM pada konsentrasi ISP 3% dan 0% sebagai kontr