Substitusi Keluwih (Artocarpus communis) Pada Pembuatan Abon Ikan Asin Kakap (Lutjanus sp) Terhadap kualitas Produksi.

Ikan asin merupakan hasil pengawetan produk perikanan. Ikan asin juga sering dikonsumsi masyarakat sebagai lauk pauk maupun sebagai olahan bahan makanan lain. Namun konsumsi ikan asin yang berlebih dapat menyebabkan hipertensi bagi konsumen. Salah satu alternatif agar ikan asin dapat dikonsumsi oleh semua kalangan adalah diversifikasi produk abon ikan. Abon ikan adalah olahan ikan yang terbuat dari daging ikan dan diproses dengan pencabikan daging, pemberian bumbu, penggorengan dan pengepresan. Kehilangan bobot dari ikan asin dapat diganti menggunakan keluwih yang memiliki kemiripan serat dengan abon ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan suhu air dan lama waktu perendaman dalam menurunkan kandungan garam NaCl pada ikan asin kakap dan menentukan substitusi keluwih yang dapat memperbaiki karakteristik abon ikan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Mei sampai Agustus 2014. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan yaitu penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama yaitu merendam ikan asin pada variasi suhu air dingin dan air yang dipanaskan hingga mendidih dengan lama waktu perendaman 30, 60, 90 dan 120 menit. Parameter yang diamati adalah penurunan kadar garam. Penelitian tahap kedua dilakukan dengan memberikan substitusi keluwih yang berbeda yaitu 0,10, 20, 30, 40 dan 50%. Parameter yang diamati terbagi menjadi karakteristik fisik meliputi rendemen dan kecerahan; parameter kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, nilai TBA; parameter organoleptik meliputi skoring dan hedonik terhadap warna, rasa asin, aroma ikan asin, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Produk abon terpilih dilakukan pengujian serat pangan. Abon terpilih pada perlakuan substitusi keluwih 10% menghasilkan kadar air 9,38%, kadar protein 49,51%, kadar lemak 19,56%, kadar abu 5,58%, kadar karbohidrat 15,67%, kecerahan 37,53 dari skala 0-100, nilai TBA 0,26 mg malonaldehid/kg, rendemen 67,64% dan karakteristik organoleptik baik warna, rasa asin, aroma ikan asin dan tekstur secara keseluruhan cukup disukai oleh panelis. Sehingga keluwih dapat dijadikan alternatif substitusi dalam pembuatan abon ikan