Pengaruh Substitusi Tepung Buah Mangrove (Rhizophora Mucronata) Dengan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Dan Kadar Tanin Kerupuk

Rhizophora mucronata merupakan salah satu jenis mangrove yang digunakan untuk rehabilitasi mangrove, dengan alasan karena buahnya yang mudah diperoleh, mudah disemai serta dapat tumbuh pada derah genangan pasang tinggi maupun genangan pasang rendah (Supriharyono, 2000). Pemanfaatan pohon mangrove R. mucronata sebagai obat sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat, seperti dalam pengobatan tradisional. Ditambahkan oleh Gaffar et al., (2011), dalam pengobatan tradisional, R. mucronata digunakan sebagai zat dan untuk mengobati angina, pendarahan (ekstrak dari bibit di Indocina), diare (China, Jepang), diabetes, disentri, hematuria. Sebuah tapal dari daun yang digunakan untuk sengatan ikan. Daun tua dan akar digunakan untuk persalinan (Melayu). Kulit pohon digunakan untuk mengobati darah dalam urin (Burma). Buah mangrove juga dapat dibuat menjadi sirup, brownies dan cuka dengan bahan dasar buah mangrove tersebut tanpa harus mengurangi kadar Pb dari buah (Ardhie dan Suprayitno, 2011); (Tamam dan Suprayitno, 2011). Innoue et al., (1999) menambahkan bahwa kadar tanin mangrove R. mucronata lebih besar kadar taninnya yaitu 27,6% dibandingkan pada kelompok tancang (Brugueira pervioflora) sebesar 9,1%. Dengan adanya kadar tanin dari tepung buah mangrove ini maka akan menjadikan tepung ini memiliki nilai tambah dalam bidang pangan ketika penggunaan tepung mangrove berada di bawah ambang batas aman kadar tanin untuk dikonsumsi sebesar 560 mg/kg berat badan per hari. Adanya tanin dan serat kasar dalam bahan pangan memberikan banyak sekali manfaat dalam bidang kesehatan diantaranya sebagai obat anti diare, obat anti kanker, obat anti obesitas dan memperlama daya simpan bahan pangan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Susanti (2009) bahwa tanin dapat berperan sebagai inhibitor lemak pankreas yang bekerja dengan cara menghambat absorpsi lemak melalui feses. Penghambatan aktivitas lipase pankreas dapat meningkatkan ekskresi lemak lewat feses. Sehingga kemungkingan adanya obesitas akan semakin menurun. Oleh karena itu, penambahan tepung mangrove diharapkan mampu meningkatkan nilai pangan fungsional dari kerupuk disamping itu juga meningkatkan penerimaan terhadap produk. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Pengolahan Perikanan, dan Labolatorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, serta Laboratorium Kimia Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya, Malang pada tanggal Agustus 2012 - Nopember 2013. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substitusi tepung buah R. mucronata dan tepung tapioka terhadap kualitas dan kadar tanin kerupuk juga konsentrasi substitusi tepung buah R. mucronata dan tepung tapioka optimal yang dapat menghasilkan kerupuk dengan kualitas terbaik. Metode penelitian yang digunakan ialah metode eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap sederhana (RAL sederhana) dengan satu faktor dan 3 kali ulangan. Perlakuan penelitian ini ialah substitusi tepung buah R. mucronata dengan tepung tapioka yaitu masing-masing 10%:90% (A), 20%:80% (B), 30%:70% (C), 40%:60% (D) dan 50%:50% (E). Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini ialah analisis kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar dan kadar tanin. Analisis organoleptik meliputi warna, kerenyahan, penampakan, aroma, dan rasa. Dan analisis fisik meliputi uji kerenyahan dan daya kembang. Data parametrik dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil. Untuk penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Perlakuan substitusi tepung buah mangrove dengan tepung tapioka yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kadar tanin, protein, lemak, abu dan serat kasar. Perlakuan terbaik diperoleh pada substitusi tepung buah mangrove dengan tepung tapioka 20%:80% (perlakuan B) dengan rata-rata nilai kadar tanin 423,2359 ppm; kadar air 1,3904%; kadar protein 4,6793%; kadar lemak 4,0752%; kadar abu 1,6884%; dan serat kasar 2,7554%. Untuk daya patah 18,5N dan daya kembang 185%. Untuk nilai organoleptik warna 4,3200; penampakan 4,2800; kerenyahan 4,9200; aroma 4,8000 dan rasa 4,9200