Evaluasi Penambahan Cairan Selada (Lactuca Sativa) Terfermentasi Dengan Lactobacillus Acidophillus Terhadap Kualitas Bakso Ikan Tuna Mata Besar (Thunnus Obesus) Pada Masa Simpan 0 Hari Dan 3 Hari Di S

Bakso merupakan salah satu produk olahan tradisional yang sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia . Salah satu bahan baku dalam pembuatan bakso ikan adalah ikan tuna. Pemilihan ikan tuna dikarenakan ikan tuna yang mudah didapatkan di pasaran. Tuna merupakan ikan laut memiliki kandungan omega-3 lebih banyak . Umumnya bakso ikan dapat bertahan dalam suhu kamar selama 12-24 jam . Sehingga perlu adanya proses pengawetan bakso ikan agar dapat memperpanjang masa simpan bakso ikan namun tetap dapat mempertahankan kualitasnya. Salah satu pengawetan alami bahan pangan secara mikrobiologis yaitu dengan penggunaan cairan hasil fermentasi sayuran selada . Penggunaan Lactobacillus acidophillus bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi sayuran dan mampu mempertahankan kondisi cairan agar tetap dalam pH rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan pengaruh penambahan cairan selada terfermentasi terhadap kualitas bakso ikan tuna mata besar pada masa simpan 0 hari dan 3 hari di suhu ruang . Penelitian ini dilaksanakan di Laborat o rium Nutrisi dan Biokimia, Laborat o rium Mikrobiologi Dasar Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laborat o rium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Laborat o rium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran, Laborat o rium Sentral dan Ilmu Hayati Universitas Brawijaya dan Laborat o rium Kimia Instrumental Politeknik Negeri Malang mulai Mei sampai Agustus 2014. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu penambahan sukrosa ke dalam fermentasi sayuran selada dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15%. Parameter yang diamati adalah penurunan nilai pH . Penelitian utama dilakukan dengan memberikan konsentrasi cairan selada terfermentasi yang berbeda yaitu 0 % , 5% dan 10% kedalam bakso ikan dan penyimpanan selama 0 dan 3 hari pada suhu ruang . Parameter yang diamati terbagi menjadi penilaian organoleptik meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. P arameter kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat . Kemudian parameter pH, kekenyalan dan TPC . Pe nentuan bakso terbaik menggunakan metode de Garmo