Evaluasi Penambahan Cairan Selada Terfermentasi Dengan Lactobacillus plantarum Terhadap Kualitas Bakso Ikan Tuna Mata Besar (Thunnus obesus) Pada Masa Simpan 0 Hari dan 3 Hari Di Suhu Ruang

Bakso ikan merupakan pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis dan kenyal. Lactobacillus akan mengasilkan dua asam organik yaitu asam organik primer dan asam organik sekunder. Asam organik primer merupakan produksi asam dalam jumlah besar salah satunya adalah asam laktat. Sedangkan untuk asam organik sekunder yaitu asam organik yang di produksi dalam jumlah kecil atau sedikit. Asam organik sekunder diantaranya adalah asam sitrat, asam malat, asam piruvat dan asam asetat sehingga dapat dapat mempengaruhi kualitas nutrisi suatu bahan mentah yang difermentasi. Maka dilakukan penelitian tentang pengaruh cairan selada terfermentasi dengan L.plantarum terhadap kualitas bakso ikan tuna mata besar (Thunnus obesus) pada masa simpan 0 hari dan 3 hari di suhu ruang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan pengaruh penambahan cairan selada (Lactuca sativa) terfermentasi dengan Lactobacillus plantarum terhadap kualitas bakso ikan tuna mata besar (Thunnus obesus) pada masa simpan 0 hari dan 3 hari di suhu ruang. Penelitian ini dilaksanakan mulai Mei – Agustus 2014. Di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Laboratorium Mikrobiologi Dasar Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Laboratorium Sentral dan Ilmu Hayati Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Laboratorium Kimia Instrumen Politeknik Negeri Malang. Metode penelitian yang dilakukan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan tiga kali perlakuan dan tiga kali ulangan. Dalam penelitian ini yang menjadi variabel bebas adalah konsentrasi selada terfermentasi 0%, 5%, dan 10% sedangkan yang menjadi variabel terikat adalah uji proksimat, uji organoleptik, uji TPC, uji GC dan uji SEM, uji kekenyalan. Dari hasil uji menggunakan metode de garmo perlakuan penambahan cairan selada terfermentasi dengan L.plantarum terhadap kualitas bakso ikan tuna pada masa simpan 0 hari dan 3 hari di suhu ruang. Perlakuan tebaik pada penambahan cairan selada yaitu sebesar 5% yaitu sebanyak 25 mL. Pada hari ke 0 analisis proksimat diperoleh persentase kadar air sebesar 44,88%, kadar protein 9,16%, kadar lemak 1,51%, kadar abu 1,52%, karbohidrat 39,60 %, sedangkan analisa orgenoleptik untuk rasa sebesar 5,12, warna 5,03, aroma 5,06, tekstur 5,08, dan untuk TPC sebesar 0,65 x 105 kol/g serta kekenyalan sebesar 10,87 N. Padar hari ke 3 analisis proksimat diperoleh persentase kadar air sebesar 44,59%, kadar protein 8,71%, kadar lemak 1,56%, kadar abu 1,29%, karbohidrat 35,71 %, sedangkan analisa orgenoleptik untuk rasa sebesar 3,94, warna 4,02, aroma 4,03, tekstur 4,00, dan untuk TPC sebesar 1,82 x 105 kol/g serta kekenyalan sebesar 9,57 N. Sehingga penambahan cairan selada dapat digunakan sebagai bahan pengewet alam