Pengaruh Penambahan Pektin Terhadap Kualitas Bakso Bakar Ikan Patin (Pangasius pangasius), Daging Sapi dan Tepung Eucheuma cottonii

Bakso adalah salah satu produk olahan tradisional yang sangat populer di masyarakat khususnya di Indonesia karena rasanya yang enak dan lezat. Bakso di Indonesia sangat beraneka ragam salah satunya adalah bakso bakar. Oleh sebab itu, perlu dilakukan pengembangan olahan bakso bakar salah satunya dengan cara menambahkan pektin kedalam adonan untuk memperoleh tekstur bakso yang kompak dan elastis. Pektin adalah suatu senyawa hidrokoloid yang berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan lainnya sehingga dapat membentuk kestabilan dalam bahan pangan. Penambahan tepung Eucheuma cottonii dalam adonan bakso pada penelitian sebelumnya berpengaruh terhadap tekstur bakso bakar ikan patin yang dikombinasi dengan daging sapi menjadi semakin kompak. Namun, pembentukan rongga dalam struktur matrik bahan masih belum sempurna karena masih terdapat sedikit rongga-rongga dalam adonan. Penambahan pektin diharapkan dapat mengisi rongga-rongga yang kosong dalam matrik bahan sehingga dapat dihasilkan bakso bakar yang memiliki tekstur yang kompak dan rongga matrik bahan yang menyatu. Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan pektin terhadap kualitas bakso bakar ikan patin (Pangasius pangasius), daging sapi dan tepung Eucheuma cottonii yang diharapkan dapat memberikan informasi dan bukti ilmiah untuk pengembangan pangan dari hasil perikanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan pektin yang dibutuhkan dan pengaruhnya terhadap kandungan gizi bakso bakar ikan patin (Pangasius pangasius), daging sapi dan tepung Eucheuma cottonii dan juga untuk mengetahui kekenyalan serta mikrostruktur yang dihasilkan pada bakso dengan menggunakan uji SEM (Scanning Electron Microscope). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Mei 2014 di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi dan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH) Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan penelitian ini adalah penambahan konsentrasi pektin yang berbeda pada bakso bakar ikan patin (Pangasius pangasius) dengan kombinasi daging sapi dan tepung Eucheuma cottonii yaitu masing-masing 0% (A), 5% (B), 10% (C), 15 % (D) dan 20% (E). Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kekenyalan, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik tekstur dan mikrostruktur bakso dengan uji SEM (Scanning Electron Microscope). Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan (uji hedonik) dengan menggunakan skala nilai kesukaan 1-7. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de garmo. Konsentrasi pektin yang ditambahkan pada bakso bakar ikan patin, daging sapi dan tepung Eucheuma cottonii berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, kekenyalan, rasa dan tekstur, dan tidak berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna dan aroma. Perlakuan tebaik didapatkan pada perlakuan terbaik E yaitu dengan penambahan konsentrasi pektin sebesar 20% dengan nilai uji analisa proksimat yaitu kadar air sebesar 67,7275%; kadar abu sebesar 7,5083%; kadar protein sebesar 10,1993% dan lemak sebesar 2,9238%; nilai uji kekenyalan sebesar 7,3000 N; nilai uji organoleptik yaitu rasa sebesar 5,1333; warna sebesar 4,4889; aroma sebesar 4,6667 dan tekstur sebesar 5,1667. Analisa SEM menunjukkan bahwa bakso perlakuan kontrol dan bakso dengan perlakuan penambahan pektin terdapat perbedaan yaitu tidak adanya rongga dalam adonan dan tekstur yang didapat semakin kompak