Pengaruh Volume Molase dan Lama Fermentasi yang Berbeda terhadap Kualitas Hidrolisat Protein Kepala Udang Vaname (Litopenaeus vannamei

Indonesia merupakan pemasok utama udang vaname. Pasokan udang vaname Indonesia ke luar negeri dalam bentuk head on maupun head less. Industri pembekuan udang berupa head less atau tanpa kepala menimbulkan limbah berupa kepala udang. Limbah kepala udang merupakan limbah perikanan yang kaya akan protein, sehingga apabila limbah kepala udang ini terdekomposisi oleh bakteri dekomposer maka akan menghasilkan nitrat, nitrit, dan ammonia yang dapat menyebabkan masalah pencemaran linkungan dan kesehatan. Untuk mengatasi masalah tersebut diperlukan upaya pemanfaatan limbah kepala udang menjadi produk bernilai ekonomis tinggi. Salah satunya yaitu hidrolisat protein kepala udang vaname. Produksi hidrolisat protein kepala udang vaname dilakukan dengan fermentasi. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan bantuan mikroorganisme. Salah satu mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi yaitu khamir laut. Khamir laut memerlukan sumber karbon untuk metabolisme. Terdapat banyak sumber karbon yang dapat digunakan, salah satunya yaitu molase yang merupakan limbah dari industri gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh volume molase dan lama fermentasi yang berbeda terhadap kualitas hidrolisat protein kepala udang vaname, serta mengetahui volume molase dan lama fermentasi yang optimal. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu volume molase (100mL, 200mL, dan 300mL) dan lama fermentasi (3 hari, 6 hari, 9 hari, dan 12 hari) serta dilakukan dengan 3 kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi penentuan fase log khamir laut (pengamatan dengan mikroskop dan perhitungan jumlah sel dengan haemochytometer), penentuan bahan baku hidrolisat protein, penentuan volume khamir laut, penentuan volume molase, dan lama fermentasi. Penelitian utama meliputi pembuatan hidrolisat protein kepala udang vaname, pengujian proksimat (kadar air, lemak, abu, protein, dan karbohidrat), uji kapasitas emulsi, daya buih, pH, rendemen, asam amino, dan kalsium. Hasil penelitian diperoleh hidrolisat protein kepala udang vaname dengan volume molase optimal yaitu 300 mL dan lama fermentasi 9 hari. Komposisi kimia dari hidrolisat protein kepala udang vaname tersebut yaitu 11,82% kadar air, 3,31% kadar lemak, 13,78% kadar abu, 70,15% kadar protein, dan 0,89% kadar karbohidrat. Hasil analisis total asam amino hidrolisat protein kepala udang vaname dengan perlakuan terbaik yaitu 17 macam asam amino, baik esensial maupun non esensial. Asam amino esensial meliputi histidin, arginin, threonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, phenilalanin, dan lisin. Asam amino non esensial terdiri dari aspartat, glutamat, serin, glisin, alanin, prolin, tirosin, dan sistin. Kandungan asam amino tertinggi dari hidrolisat protein kepala udang vaname ini yaitu asam amino non esensial, glutamat