Pengaruh Suhu Dan Lama Perebusan Terhadap Viabilitas Mi Instan Lele Ubi Jalar Ungu Yang Difortifikasi Dengan Probiotik Lactobacillus Acidophilus

Mi instan adalah sejenis produk makanan berbentuk pasta berbahan baku utama tepung terigu, salah satu bahan yang digunakan sebagai substitusi mi instan adalah ubi jalar ungu. Usaha untuk meningkatkan kandungan gizi mi instan dapat dilakukan dengan substitusi ubi jalar ungu, selanjutnya difortifikasi dengan Lactobacillus acidophilus. Proses pemasakan dengan perebusan adalah yang terakhir dengan tujuan membunuh bakteri patogen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh suhu dan lama perebusan terhadap viabilitas mi instan lele ubi jalar ungu yang difortifikasi dengan probiotik L. acidophilus. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Pada penelitian pendahuluan didapatkan mi instan lele ubi jalar ungu terbaik dengan 4 persentase, tepung terigu : tepung ubi jalar ungu : tepung lele yaitu 25:20:5, 30:15:5, 35:10:5, dan 40:5:5. Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan uji De Garmo. Pada penelitian utama menggunakan 2 faktor, yakni suhu perebusan 90, 95 dan 100 0 C Dan Lama Perebusan 180, 240, dan 300 detik. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis ragam, uji BNT. Hasil sidik ragam viabilitas L. acidophilus menunjukkan interaksi antara suhu dan lama perebusan tidak berbeda nyata. Suhu perebusan antara 90 – 1000 C menurunkan viabilitas L. acidophilus, dan memberikan pengaruh yang berbeda nyata sedangkan lama perebusan antara 180 – 300 detik tidak berbeda nyata karena tidak memberikan hasil yang signifikan. Semakin tinggi suhu dan lama perebusan L. acidophilus yang ditambahkan kedalam mi instan lele ubi jalar ungu maka viabilitas L. acidophilus akan semakin menurun, viabilitas tertinggi sebesar 4,67 log cfu/g pada perlakuan suhu 90OC selama 180 detik