Skripsi tentang Pengaruh Penambahan Residu Daging Ekstraksi Albumin Ikan Gabus (Ophiochephalus striatus) Yang Berbeda Terhadap Kualitas Nugget Ikan

Ikan Gabus merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar dan mudah dibudidayakan. Ikan gabus masih mudah ditemukan di perairan umum seperti danau, rawa dan sungai di Indonesia. Selama ini ikan gabus masih jarang dikembangkan menjadi pokok olahan pangan dengan nilai ekonomis tinggi, padahal ikan gabus menyimpan potensi besar berupa tingginya kandungan protein albumin. Ikan gabus kaya akan protein albumin, bahkan lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis ikan lain. Ikan gabus memiliki manfaat antara lain meningkatkan kadar albumin dan daya tahan tubuh, mempercepat proses penyembuhan pasca-operasi dan mempercepat penyembuhan luka dalam atau luka luar. Selama ini ikan gabus yang diekstrak menghasilkan filtrat dan residu. Filtrat ikan gabus dapat dikonsumsi langsung dalam filtrat dan dalam bentuk serbuk albumin yang bermanfaat dalam bidang kesehatan. Sedangkan, residu ikan gabus yang berupa daging belum dimanfaatkan. Padahal masih terdapat kandungan gizi seperti kadar albumin dan kadar proteinnya masih terkandung dalam residu daging tersebut. Berdasarkan hasil uji yang telah dilakukan di laboratorium Kimia Universitas Brawijaya komposisi gizi dari residu daging ikan gabus hasil ekstraksi albumin yaitu kadar albumin sebesar 4,26 %; kadar protein 17,30 %; kadar lemak 1,75 %; kadar abu 1,80 % dan kadar air sebesar 41,27%. Bertolak dari permasalahan tersebut, pada penelitian ini dilakukan usaha diversifikasi produk pangan dari residu hasil ekstraksi albumin ikan gabus yaitu dagingnya untuk dijadikan nugget ikan yang memiliki kualitas gizi yang baik dan diharapkan dapat diterima masyarakat. Bertolak dari kandungan gizi residu daging hasil ekstraksi yang lebih baik. Maka, residu daging dimanfaarkan untuk diversifikasi produk nugget. Nugget merupakan salah satu produk diversifikasi pangan yang mempunyai nilai organoleptik yang baik karena olahan nugget lebih diterima dikalangan masyarakat untuk dikonsumsi dan bau amis dari ikan tidak berasa. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-September 2012 di Laboratorium Nutrisi, Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratotium Kimia Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh residu daging ikan terhadap kualitas nugget ikan gabus, memngetahui pengaruh penambahan residu daging ikan gabus terhadap kadar albumin nugget ikan dan mendapatkan penambahan residu daging ikan yang optimal yang menghasilkan nugget ikan gabus dengan kualitas paling baik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Perlakuan dari penelitian ini adalah proporsi residu daging hasil ekstraksi yang berbeda (250 g, 281,25 g, 312,50 g, 343,75 g, dan 375 g). Sedangkan parameter uji pada penelitian ini adalah kadar albumin, kadar lemak, kadar protein, kadar air, kadar abu dan organoleptik dari nugget dari residu daging ekstraksi albumin ikan gabus. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Untuk penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Perlakuan penambahan residu daging ekstraksi albumin ikan gabus yang berbeda memberi pengaruh yang beda nyata terhadap kadar albumin, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Namun, memberikan pengaruh yang tidak beda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perlakuan penambahan residu daging ekstraksi albumin ikan gabus memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai oraganoleptik nugget ikan gabus. Perlakuan terbaik pada parameter kimia dan parameter organoleptik yaitu pada perlakuan dengan konsentrasi daging 375 g yaitu pada perlakuan E, dengan kadar albumin 1,6428%, kadar protein 6,5257%, kadar lemak 0,6699%, kadar air 42,5067%, kadar abu 1,5731%, kadar karbohidrat 47,9260%, nilai organoleptik aroma 5,3222%, warna 5,6555%, rasa 5,1000% dan tekstur 5,2444%