Pengaruh Penambahan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat Terhadap Sifat Fisik-Kimia dan Mikrobiologi Bakso Bakar Fermentasi Ikan Patin (Pangasius pangasius).

Bakso merupakan produk makanan yang populer berbentuk bulatan atau bentuk lainnya yang diperoleh dari campuran daging tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bakso yang disukai masyarakat adalah bakso ikan karena daging ikan yang memiiliki serat halus akan menghasilkan bakso yang bertekstur halus juga. Namun daging juga merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan karena sebagai media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pathogen, sehingga diperlukan penerapan teknik pengawetan yang tepat. Salah satu cara pengawetan produk olahan perikanan yang merupakan hasil dari kemajuan ilmu alam adalah pengawetan ikan secara biologis (mikrobiologis) dengan menambahkan kelompok bakteri asam laktat sebagai bahan pengawet (Suriawiria, 1983). Pada penelitian ini dilakukan penerapan teknik pengolahan pangan dengan menggunakan bahan pengawet alami serta memiliki efek fisiologis dan juga dapat memperbaiki tekstur bakso menjadi lebih kompak dengan penambahan starter bakteri Lactobacillus plantarum ATCC-14917, Lactobacillus casei ATCC-7469 dan Lactobacillus bulgaricus pada adonan bakso ikan patin (Pangasius pangasius). Tujuan penelitian mengenai studi pembuatan bakso bakar fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan BAL terhadap kualitas bakso bakar ikan patin (Pangasius pangasius) dan menentukan bakteri asam laktat terbaik yang digunakan pada bakso. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam laktat terhadap sifat fisik-kimia dan mikrobiologi dalam bakso daging sapi yang disubtitusi dengan daging ikan patin perbandingan 1 : 3 (sapi : patin). Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan P (kontrol) yaitu bakso tanpa penambahan BAL, LB yaitu bakso dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus, LC yaitu bakso dengan penambahan Lactobacillus casei , LP yaitu bakso dengan penambahan Lactobacillus plantarum. Variabel bebas pada penelitian ini yaitu bakteri asam laktat, sedangkan variabel bebas yaitu kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, TPC, total BAL, dan organoleptik (uji kesukaan) antara lain kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan. Hasil uji efektifitas (De Garmo) menunjukkan perlakuan terbaik pada LP yaitu bakso dengan penambahan L. plantarum dengan kadar protein sebesar 13,81%, kadar air sebesar 70,62%, kadar lemak sebesar 1,84%, kadar abu sebesar 2,01%, TPC 2,1 x 105 cfu/ml, total BAL 0,07 x 105 cfu/ml, rasa 5,35 (menyukai), aroma 5,48 (menyukai), warna 5,27 (menyukai), tekstur 4,63 (agak menyukai), kenampakan 5,16 (menyukai). Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan untuk menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum dalam pembuatan bakso daging sapi yang disubstitusi dengan ikan patin