Evaluasi Mikrostruktur Dan Bioaktif Bakso Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Menggunakan Starter Lactobacillus lantarum Atcc-14917

Bakso Merupakan Produk Makanan Yang Populer Berbentuk Bulatan Atau Bentuk Lainnya Yang Diperoleh Dari Campuran Daging Tidak Kurang Dari 50% Dan Pati Atau Serealia Dengan Atau Tanpa Bahan Tambahan Makanan Yang Diizinkan. Bakso Yang Disukai Masyarakat Adalah Bakso Ikan Karena Daging Ikan Yang Memiliki Serat Halus Akan Menghasilkan Bakso Yang Bertekstur Halus Juga. Pada Penelitian Ini Dilakukan Penerapan Teknik Pengolahan Pangan Dengan Menggunakan Bahan Pengawet Alami Serta Memiliki Efek Fisiologis Dan Juga Dapat Memperbaiki Tekstur Bakso Menjadi Lebih Kompak Dengan Penambahan Starter Bakteri Lactobacillus Plantarum ATCC-14917 Pada Adonan Bakso Ikan Patin ( Pangasius Pangasius ). Metode Yang Digunakan Adalah Metode Eksploratif Non Hipotesa Yang Bertujuan Untuk Mengggali Informasi Mengenai Mikrostruktur Menggunakan Scanning Electron Microscope Dengan Perbesaran 1500 Kali Dan Mengidentifikasi Komponen Bioaktif Yang Terkandung Dalam Bakso Daging Sapi Digunakan Sebagai Kontrol Disimbolkan A Dan Kombinasi Daging Patin Dan Daging Sapi (Perbandingan 3:1) Disimbolkan P Serta Sampel P Ditambahkan Dua Level Kepadatan Bakteri Lactobacillus Plantarum ATCC-14917 Yakni 108 Cfuml-1 Sebagai Sampel Q Dan 102 Cfuml-1 Sebagai Sampel R. Proses Ekstraksi Dengan Menggunakan Pelarut N-Heksan Melalui Metode Kromatografi Gas Dan Spektrofotometri Massa (GC-MS). Hasil Analisis Mikrostruktur Bakso Menunjukkan Adanya Perbedaan Pada Mikrostruktur Bakso. Kombinasi Daging Patin Dan Daging Sapi Serta Penambahan Starter Lactobacillus Plantarum ATCC-14917 Memberikan Hasil Yang Cukup Baik Karena Mempunyai Struktur Matrik Yang Kompak Dan Pati Terlihat Merata. Bakso Kombinasi Daging Patin Dan Daging Sapi Yang Ditambahkan Starter Lactobacillus Plantarum 108 Cfuml-1 /Gr Daging Merupakan Bakso Yang Memiliki Kualitas Terbaik Karena Terlihat Struktur Matrik Yang Paling Kompak. Hasil Analisis Kromatogram Ekstrak Bakso, Teridentifikasi Gugus Karbonil Dominan Pada Bakso A Dan Q Adalah Aldehid Dan Ester Serta Pada Bakso P Dan R Adalah Alkana Ditinjau Dari Persen Area Terbesar Yang Berada Pada Peak Tertinggi. Proses Fermentasi Mempengaruhi Kandungan Bioaktif Bakso, Terdapat Senyawa 9-Octadecenoic Acid Dan DI-(9-Octadecenoyl)-Glycerol Serta 9- Otadecenal Yang Memiliki Efek Fisiologis Positif Bagi Tubuh Sehingga Bakso Fermentasi Ini Dapat Dikategorikan Sebagai Pangan Fungsional. Mikrostruktur Dan Kandungan Bioaktif Pada Bakso Sapi Hampir Sama Dengan Bakso Kombinasi Daging Sapi Dan Daging Ikan Patin Yang Ditambahkan Starter Lactobacillus Plantarum ATCC-14917 108 Cfu/Ml. Bakso Dengan Penambahan Lactobacillus Plantarum ATCC-14917 102 Cfu/Ml Tidak Memberikan Hasil Yang Optimal