Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Otak-Otak Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)

Ikan gabus merupakan salah satu ikan air tawar yang banyak mengandung albumin. Albumin ikan gabus sering dimanfaatkan untuk proses penyembuhan luka. albumin merupakan salah satu protein plasma darah yang disintesis di dalam hati. Ia sangat berperan penting menjaga tekanan osmotik plasma, mengangkut molekul-molekul kecil melewati plasma maupun cairan ekstrasel serta mengikat obat-obatan. Albumin ikan gabus memiliki kualitas jauh lebih baik dari albumin telur yang biasa digunakan dalam penyembuhan pasien pasca bedah. Albumin diperoleh dengan proses ekstraksi. Untuk memperoleh crude albumin ikan gabus dengan rendemen dan kualitas yang lebih baik maka dilakukan dengan menggunakan ekstraktor vakum. Hasil akhir dari ekstraksi albumin akan menghasilkan residu yang tidak dapat diekstrak kembali untuk menghasilkan albumin, namun residu ini masih memiliki kualitas gizi. Residu daging ekstraksi albumin ikan gabus memiliki komposisi gizi yaitu kadar albumin sebesar 4,26%; kadar protein 17,30%; kadar lemak 1,75%; kadar abu 1,80% dan kadar air sebesar 41,27%. Residu daging ekstraksi albumin ikan gabus telah diversifikasi menjadi beberapa produk seperti fish stik, abon ikan, brownies ikan, sosis ikan, dan nugget ikan. Namun, selama ini belum ada yang mengolahnya menjadi otak-otak ikan gabus. Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara baso dan kamaboko. Umumnya ikan yang biasa digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan laut. Bertolak dari permasalahan tersebut, maka dilakukan diversifikasi produk pangan dari salah satu residu hasil ekstraksi albumin ikan gabus yaitu dagingnya untuk dijadikan otak-otak ikan yang diberi tepung karagenan sehingga memiliki kualitas yang baik dan bermanfaat bagi masyarakat. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Maret 2013 di Laboratorium Biokimia, Nutrisi, dan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Kimia Fakultas MIPA, Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan penelitian yang dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung karagenan terhadap sifat kimia dan organoleptik otak-otak ikan gabus dan untuk mengetahui konsentrasi tepung karagenan yang tepat sehingga dapat menghasilkan otak-otak ikan gabus dengan kualitas terbaik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 1 faktor dan 3 kali ulangan. Perlakuan penelitian ini adalah pemberian konsentrasi tepung karagenan pada pembuatan otak-otak dari residu daging ekstraksi albumin ikan gabus yaitu masing-masing 0% (A), 2,5% (B), 5% (C), 7,5% (D) dan 10%(E). Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kadar albumin, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar air, kadar abu, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan (uji hedonik) dengan menggunakan skala nilai kesukaan 1-7. Untuk penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Pemberian konsentrasi tepung karagenan yang berbeda pada pembuatan otak-otak ikan gabus memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat kimia dan organoleptik Otak-otak Ikan Gabus. Perlakuan yang paling tepat untuk sifat kimia dan organoleptik pada perlakuan E yaitu, tepung karagenan konsentrasi 10% dengan sifat kimia, yaitu kadar albumin 1,7%; kadar protein 7,2%; kadar serat kasar 2,16%; kadar karbohidrat 45,24%; kadar lemak 0,78%; kadar air 45,45%; kadar abu 1,28%, serta uji organoleptik, yaitu nilai tekstur 4,5; nilai rasa 4,4; nilai aroma 4,5 dan nilai warna 4,4