Pengaruh Lama Pengukusan Yang Berbeda Terhadap Mutu Tepung Mangrove Api-Api (Avicennia Marina)

Pemanfaatan tumbuhan mangrove sebagai bahan pangan jauh lebih rendah dari pada potensi yang ada. Di seluruh dunia, pada dasarnya tumbuhan mangrove menyediakan banyak bahan makanan. Buah Avicennia marina mengandung pati dan dapat menjadi sumber karbohidrat. Rendahnya pemanfaatan tumbuhan mangrove sebagai bahan pangan, selain disebabkan karena rasa, warna, dan penampilannya, diduga karena adanya kesan bahwa bahan makanan tersebut hanya layak dikonsumsi orang miskin atau pada masa paceklik, serta adanya kemudahan mendapatkan uang dari tangkapan biota laut untuk ditukar dengan beras atau bahan pangan Lainnya (Setyawan dan Kusumo, 2006). Salah satu pemanfaatan dari mangrove jenis Avicennia marina adalah mengolahnya dalam bentuk tepung, yang bisa diaplikasikan sebagai sebagai sumber karbohidrat. Tepung merupakan salah satu alternatif produk setengah jadi yang lebih lama disimpan, mudah dicampur dan mudah diaduk (suarni, 2004). Tepung merupakan struktur pokok atau bahan pengikat di dalam semua formula kue keringan. Dimana tepung mempunyai peranan penting dalam menunjang kerangka sekeliling dimana bahan lain dikelompokkan dalam berbagai proporsi (Sediaoetama, 2008). Pengukusan adalah pemasakan dengan menggunakan uap panas pada bahan makanan setelah air di tempat pemanas mendidih (Moeljanto,1984). Dimana proses pengukusan diaplikasikan pada pembuatan tepung, khususnya tepung mangrove api-api, dengan proses pengukusan hilangnya komponen gizi yang terkandung pada bahan dapat diminimalisir karena tidak terjadi kontak langsung antara bahan dan air. Winarno (1980) memaparkan pengukusan merupakan salah satu proses pemanasan kering, dimana tidak terjadi kontak langsung antara air dan bahan pangan. Metode pengukusan memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan metode perebusan karena penetrasi panas lebih cepat pada medium cair. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengukusan terhadap mutu tepung mangrove api-api (Avicennia marina) yang dihasilkan dan mengetahui waktu optimum yang digunakan untuk menghasilkan mutu tepung yang terbaik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-April 2012 di Laboratorium Produksi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.yaitu metode yang digunakan dalam kegiatan percobaan untuk melihat hasil atau hubungan kausal antara variabel-variabel yang diselidiki. Tujuan dari penelitian eksperimen adalah untuk menyelidiki ada tidaknya hubungan sebab akibat dengan cara memberikan perlakuan tertentu pada kelompok eksprimen. Penelitian eksperimen lebih mudah dilakukan dilaboratorium karena alat-alat yang khusus dan lengkap dapat tersedia, dimana pengaruh luar dapat dengan mudah dicegah selama eksperimen. Eksperimen dalam penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian inti. Metode analisa data secara statistik dengan menggunakan analisa sidik ragam. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yang disusun menggunakan 3 perlakuan dan dilakukan 3 kali ulangan. Perlakuan di penelitian ini menggunakan lama waktu pengukusan yaitu 30 menit, 60 menit, 90 menit. Tahapan prosedur penelitian ini adalah: (1) Proses perendaman, (2) pengukusan, (3) pengeringan, (4) penghalusan, (5) analisis protein, lemak, air, abu, pati, amilosa, amilopektin dan warna. Dari hasil parameter kimia penelitian ini pada proses pengukusan berpengaruh terhadap analisis kadar air, kadar pati, kadar amilopektin dan warna b* dengan perlakuan pengukusan 90 menit. Sedangkan pada kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar amilosa, warna L* dan a* pada proses pengukusan tidak ada pengaruh terhadap mutu. Diperlukan penelitian lanjutan terhadap pembuatan tepung buah mangrove api-api (Avicennia marina) menggunakan metode pengukusan dengan menggunakan perlakuan waktu yang berbeda juga