Pengaruh Konsentrasi Penambahan Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Terhadap Kualitas Wadi Ikan Betok (Anabas Testudineus Bloch)

Ikan betok merupakan jenis ikan air tawar yang banyak terdapat di perairan umum di Kalimantan dan masyarakat mengenal dengan sebutan ikan papuyu. Ikan ini tahan terhadap keadaan kering, kuat hidup tanpa air beberapa hari atau tinggal di dalam lumpur yang masih mengandung air sampai 1-2 bulan lamanya. Ikan ini sangat disenangi oleh masyarakat, melimpah pada awal musim kemarau (bulan Mei - Juli), sementara pada bulan tertentu (Juli - Februari) ikan betok dalam keadaan segar sulit ditemukan sehingga harga jualnya relatif mahal. Fermentasi merupakan metode pengolahan melalui penguraian senyawa kompleks (Fardiaz, 1989). Di Indonesia sudah banyak produk fermentasi ikan yang dikonsumsi oleh masyarakat, salah satunya yaitu wadi. Wadi merupakan alternatif cara untuk mengatasi kelangkaan ikan betok pada saat tidak musim. Hasil produk fermentasi wadi ikan betok ini sendiri berbentuk ikan utuh semi basah, kulit berwarna hitam, bertekstur liat dengan aroma spesifik serta mempunyai rasa sangat asin. Pada prinsipnya wadi dibuat dengan cara penggaraman kering (pickling) dengan konsentrasi garam 20%-50% b/b, pada suhu kamar selama tujuh hari hingga beberapa bulan di dalam suatu wadah (Khairina, 2000). Kecamatan Astambul, Kecamatan Gambut dan Kecamatan Kertak Hanyar merupakan wilayah sentra pembuatan wadi ikan betok di Kabupaten Banjar, Provinsi Kalimantan Selatan. Wadi ikan betok yang dibuat oleh masyarakat di daerah ini sebagian besar diperjualbelikan di pasar dan sebagian lainnya untuk kebutuhan konsumsi sendiri. Masyarakat banjar sangat menyukai makanan khas ini. Namun pada proses pembuatannya, wadi memiliki kecenderungan menambahkan konsentrasi sangat garam tinggi sehingga menyebabkan kandungan garam dalam produk sangat tinggi dan rasa wadi sangat asin. Kadar garam yang cukup tinggi bertujuan menambah daya awet namun hal ini juga akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk (Arianti, 2004). Salah satu alternatif untuk mengatasi citarasa wadi yang sangat asin tersebut kini dilakukan dengan cara menambahkan air perasan atau ekstrak jeruk nipis (Citrus aurantifolia). Seperti kita ketahui jeruk nipis adalah sejenis tanaman perdu yang banyak tumbuh di Indonesia. Jeruk nipis mengandung banyak senyawa kimia yang bermanfaat seperti asam sitrat, asam amino (triptofan dan lisin), minyak atsiri (limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral, lemon kamfer, kadinen, aktialdehid dan aldehid), vitamin A, B1, dan vitamin C (Haq et al., 2010). Ditambahkan oleh Kusumawardani (2005), sari jeruk nipis mengandung asam sitrat mencapai 11,54%. Penambahan asam sitrat pada proses pengolahan makanan dimaksudkan untuk pengawetan dengan pengasaman. Asam sitrat berfungsi mengontrol keasaman, pengontrol pH yang tepat, bertindak sebagai pengawet dan membentuk zat antioksidan dan mencegah terjadinya reaksi peroksidasi (Lewis, 1993; Hui, 1992). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Organoleptik Fakultas Perikanan Universitas Lambung Mangkurat Kalimantan Selatan pada bulan Januari sampai bulan Maret 2012. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak jeruk nipis terhadap kualitas wadi ikan betok dan mengetahui konsentrasi terbaik jeruk nipis yang tepat sehingga didapatkan wadi ikan betok dengan kualitas terbaik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan satu faktor perlakuan dan empat kali ulangan (n=4). Faktor perlakuan dalam penelitian ini, yaitu konsentrasi penambahan sari jeruk nipis sebesar (A) 2%, (B) 4% dan (C) 6% w/w. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini meliputi dua aspek yaitu parameter objektif dan subjektif. Parameter objektif meliputi analisis fisiko-kimia diantaranya kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar garam, aw (Water activity) dan TVB (Total Volatile Bases), parameter mikrobiologi ALT (angka lempeng total) dan BAL (bakteri asam laktat). Parameter subjektif meliputi uji organoleptik diantaranya tekstur, aroma, rasa dan warna. Data parametrik dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Indeks Effektivitas De-Garmo. Konsentrasi penambahan ekstrak jeruk nipis tinggi dapat memberikan pengaruh nyata terhadap wadi ikan betok. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi penambahan sari jeruk nipis sebesar 6% dengan dengan rata-rata kadar air sebesar 32,83%; kadar abu sebesar 0,92%; kadar protein sebesar 18,45%; kadar lemak sebesar 2,38%; kadar garam sebesar 5,18%; aw sebesar 0,89%; TVB sebesar 9,88 mgN/100g, ALT sebesar 7,15×106 log CFU, BAL sebesar 2,41×106 log CFU dan nilai organoleptik rata-rata dari semua panelis untuk uji hedonik parameter tekstur sebesar 4 (Netral), aroma sebesar 4 (Netral), rasa sebesar 4 (Netral), dan warna sebesar 4 (Netral)