Kandungan Residu Asam Pada Buah Kering Dan Tepung Mangrove (Avicennia Marina)

Mangrove ialah komunitas tanaman yang hidup diantara laut dan daratan yang dipengaruhi oleh pasang surut. Mangrove berkembang di daerah pantai yang berair tenang dan terlindung dari hempasan ombak, eksistensinya tergantung adanya aliran air laut dan aliran sungai. Hutan mangrove tumbuh berbatasan dengan darat pada jangkauan air pasang tertinggi, sehingga ekosistem ini merupakan daerah transisi yang eksistensinya juga dipengaruhi oleh faktor-faktor darat dan laut. Mangrove terdiri dari berbagai jenis spesies, yang salah satunya dikenal dengan nama mangrove api-api (Avicennia marina). Mangrove api-api memiliki beragam fungsi bagi kehidupan, salah satunya ialah bisa diolah menjadi bahan pangan yaitu tepung. Selain mempunyai kelebihan, mangrove juga memiliki kekurangan, yaitu apabila diproses menjadi bahan pangan memiliki kadar logam beratnya yang tinggi. Untuk mengurangi kadar logam beratnya, proses pembuatan tepung melalui beberapa tahapan yang bertujuan untuk mengurangi kadar logam beratnya. Salah satu proses pengurangan logam berat pada pembuatan tepung mangrove adalah dengan melakukan perendaman menggunakan asam cuka dan larutan jeruk nipis. Proses perendaman menggunakan asam cuka dan jeruk nipis pada bahan pangan akan meninggalkan residu asam yang bisa mempengaruhi kualitas bahan pangan dan merugikan tubuh. Dimana persentase asam cuka tinggi bisa korosif dan jeruk nipis tinggi menyebabkan reaksi alergi. Oleh karena itu diperlukan penelitian untuk mengetahui berapa kadar residu yang tertinggal pada bahan pangan dan pengaruhnya. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati dan Laboratorium Kimia Lingkungan Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang, pada bulan Februari 2011 sampai Maret 2011. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan jeruk nipis dan asam cuka terhadap kandungan residu asam dalam buah kering dan tepung Avicennia marina, untuk mengetahui konsentrasi optimal larutan jeruk nipis dan asam cuka sehingga dapat menghasilkan buah kering dan tepung Avicennia dengan kadar residu asam paling rendah. Metode penelitian yang digunakan ialah metode eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap sederhana (RAL sederhana) dengan satu faktor dan 4 kali ulangan. Perlakuan penelitian ini ialah konsentrasi larutan asam cuka yaitu 5%, 7,5%, 10%, 12,5% dan 15% serta konsentrasi jeruk nipis 25%, 27,5%, 30%, 32,5%, 35%. Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini yaitu analisis kimia meliputi kadar residu asam. Perlakuan terbaik dilakukan uji kadar proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat, selain kadar proksimat dilakukan uji nilai pH. Data parametrik dianalisis dengan menggunakan analisis anova dan uji lanjut Tukey-HSD. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny. Konsentrasi larutan jeruk nipis yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar residu asam. Konsentrasi larutan asam cuka yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar residu asam. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi asam cuka 5% dengan kadar residu asam rata-rata pada buah kering 0,168% dan pada tepung 0,113%. Dengan kadar proksimatnya yaitu: kadar air pada buah kering 3,27% dan pada tepung 2,30%, kadar abu pada buah kering 2,35% dan pada tepung 1,76%, kadar lemak pada buah kering 0,65% dan pada tepung 0,37%, kadar protein pada buah kering 2,34% dan pada tepung 3,76% dan kadar karbohidrat pada buah kering 88,46% dan pada tepung 90,91%. Sedangkan nilai pH buah kering 3,88 dan pada tepung 3,87