Pengaruh Proporsi Daging Ikan Patin (Pangasius sp.) dan Daging Sapi Terhadap Karakteristik Fisika dan Kimia Sosis Kukus

Gaya hidup manusia pada masa kini telah membuat banyak perubahan terhadap pola makan yang serba cepat saji. Salah satu contohnya adalah sosis, makanan cepat saji ini banyak terbuat dari hasil ternak dan memiliki kandungan lemak dan protein yang cukup tinggi. Sebagai bahan utamanya banyak menggunakan daging. Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling disukai oleh konsumen yang mempunyai nilai nutrisi yang tinggi karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Kusmajadi, 2003). Tetapi harga daging relatif mahal sehingga rakyat menengah ke bawah kurang bisa menikmati, oleh karena itu dicari alternatif lain dengan cara menambahkan daging ikan dan dijadikan sosis. Sehingga masyarakat bisa menikmatinya tetapi dengan tidak mengabaikan kandungan gizi daging. Ikan salah satu sumber pangan yang sehat, dan salah satunya adalah ikan patin yang biasanya dimanfaatkan sebagai sumber bahan pangan oleh manusia dan merupakan salah satu jenis ikan konsumsi yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Untuk menyatukan komponen – komponen sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba maka dilakukan pemasakan dengan cara pengukusan . Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Hasil Perikanan FPIK, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Negeri Malang pada bulan Maret - April 2011. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan observasi langsung. Menurut Nazir (1989), tujuan dari metode ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya hubungan sebab akibat serta seberapa besar hubungan sebab akibat tersebut dengan cara memberi perlakuan tertentu terhadap kelompok eksperimen. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan daging sapi sebagai bahan campuran sosis ikan patin terhadap sifat fisika kimia dengan cara dikukus. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Lima perlakuan terdiri dari A 100%; B 75%; C 50%; D 25%; E 100%. Parameter yang dilakukan adalah parameter kuantitatif yaitu berdasarkan data yang diperoleh dari hasil perhitungan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, warna dan SEM. Perlakuan dengan penambahan proporsi daging ikan patin yang berbeda memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, tingkat kecerahan L, warna a dan warna b. Dari lima perlakuan yang berbeda dengan penambahan proporsi daging ikan patin sebanyak 25%, 50%, 75% dan 100%, yang menghasilkan sosis kukus dengan kualitas terbaik adalah sosis yang diberi penambahan ikan patin sebesar 50% (perlakuan C). Sosis ini memiliki kadar air sebesar 58,93%; kadar abu sebesar 3,18%; kadar protein sebesar 13,72%; kadar lemak sebesar 17,89%; untuk nilai L sebesar 45,43%; nilai a sebesar 20,93%; nilai b sebesar 13,23%. Gambar hasil SEM yang didapat menunjukkan bahwa sosis perlakuan C mempunyai tekstur yang kompak, rongga yang terbentuk sedikit dan gel yang terdapat didalamnya saling terikat. Disarankan untuk penelitian lebih lanjut berkenaan dengan lama penyimpanan sosis kukus untuk mengetahui daya awet dan daya simpan sosis