Pengaruh rasio bahan (karagenan : agar-agar) dan konsentrasi larutan edible coating terhadap kualitas bakso ikan lele dumbo : (Clarias gariepenus)

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging, ikan atau bahan lain yang telah dihaluskan, dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, dan bahan perekat, kemudian dibentuk bulatan-bulatan dengan diameter 2 - 4 cm atau sesuai dengan selera dan kebutuhan (Suparti, 2003). Daya awet bakso maksimal 1 hari pada suhu kamar (Novita, 2008). Untuk meningkatkan daya awet dari bakso maka perlu ada teknologi alternatif yang aman seperti Edible coating. Edible Coating adalah lapisan tipis dari bahan yang dapat dimakan, yang diaplikasikan pada makanan dengan cara pencelupan, pembungkusan, penyemprotan dan pengolesan yang bertujuan supaya terbentuk barrier yang selektif terhadap transmisi gas, uap air dan bahan terlarut serta memberi perlindungan mekanis (Dinkes, 2009). Bahan yang digunakan dalam penelitian edible coating adalah karagenan dan agar-agar. Penggunaan rasio bahan dari karagenan dan agar-agar untuk mengetahui perbandingan dari bahan yang akan digunakan untuk edible coating, agar terjadi perpaduan antara dua bahan yang memiliki sifat yang berbeda. Hal ini karena karagenan memilki sifat antara lain: kaku dan elastis (suryaningrum et all., 2005), sedangkan agar- agar memiliki sifat: transparan, homogen, tekturnya padat sehingga tidak mempunyai pori dan tidak mudah retak. Dari sifat tersebut perlu dilakukan perpaduan dari kedua bahan supaya mendapatkan rasio edible coating yang tepat. Menurut Irianto et all., (2006) penggunaan konsentrasi yang tepat dapat menghasilkan larutan edible coating yang tidak terlalu encer dan tidak terlalu kental. Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh rasio bahan (karagenan : agar-agar) dan untuk mendapatkan konsentrasi larutan edible coating yang optimal serta untuk mengetahui interaksi rasio bahan (karagenan : agar-agar) dan konsentrasi larutan edible coating terhadap kualitas bakso ikan lele dumbo. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia, Laboratorium Mikrobiologi, dan Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang pada Bulan Maret 2009. penelitian ini dapat dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri 3 perlakuan dan menggunakan 2 faktor perlakuan dimana faktor yang pertama rasio dan faktor perlakuan yang kedua konsentrasi. Rasio (A) pada edible coating karagenan dan agar-agar yaitu perlakuan Rasio 40:60 (A1); Rasio 50:50 (A2) dan Rasio 60:40 (A3) dan Konsentrasi (B) karagenan dan agar-agar adalah sebagai berikut: I% (B1); 1,25% (B2): 1,5% (B3), dengan tiga kali ulangan. Analisis data menggunakan analisis keragamanan ANOVA (Analysis of variance), dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) yan bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan yang terjadi dimana faktor perlakuan yang digunakan beserta interaksinya. Software yang digunakan untuk analisa data yaitu Minitab 14. Parameter uji Kadar air, pH, nilai aw , TPC, Lemak dan organoleptik Warna, Aroma, kenampakan. Dari hasil uji indeks efektifitas metode de Garmo dapat perlakuan terbaik dari edible coating karagenan dan agar-agar pada bakso ikan lele dumbo rasio 50:50 dengan konsentrasi 1,25% (perlakuan A2B2). Hasil analisis adalah TPC 0,122%, Kenampakan 0,037%, Kadar air 0,121%, pH 0,095%, Aroma 0,057%, Nilai aw 0,103%, Warna 0,075%, Kadar lemak 0,077%