Pengaruh Rasio Karagenan Agar-agar Dan Konsentrasi Larutan Edible coating Terhadap Sifat Fisiko Kimia IMF Lele Dumbo Dengan Metode Penyemprotan

Bakso merupakan makanan yang sangat populer di Indonesia. Banyak masyarakat yang menyukainya terutama bakso dari daging ayam dan daging sapi. Bakso daging ikan masih jarang dibuat, padahal kandungan proteinnya cukup tinggi. Produk ini dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif sumber protein yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Bakso merupakan salah satu produk olahan yang memiliki masa simpan yang terbatas yaitu maksimal 2 hari pada penyimpanan suhu ruang. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu usaha untuk memperpanjang masa simpan, salah satunya adalah dengan pengemasan. Edible coating merupakan alternatif untuk menggantikan plastik karena bersifat biodegradable sekaligus bertindak sebagai barrier untuk mengendalikan transfer uap air, pengambilan oksigen, kehilangan volatil dan transfer lipid. Edible coating merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi produk yang berfungsi sebagai pelindung dari kerusakan secara mekanis dan aman dikonsumsi. Pembuatan karagenan dan agar-agar menjadi edible coating merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan pemanfaatan agar dan karagenan. Pemanfaatan karagenan sebagai edible coating pada produk pangan digunakan sebagai mencegah oksidasi, mencegah kehilangan cairan, dan mencegah disintegrasi Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh perlakuan rasio karagenan agar-agar terhadap sifat fisiko kimia IMF (Intermediet Moisture Fishball) Lele dumbo, bagaimana pengaruh perlakuan konsentrasi larutan edible coating terhadap sifat fisiko kimia IMF (Intermediet Moisture Fishball) Lele dumbo, bagaimana interaksi perlakuan rasio karagenan agar-agar dan konsentrasi larutan edible coating terhadap sifat fisiko kimia IMF (Intermediet Moisture Fishball) Lele dumbo. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Variabel bebas yaitu rasio karagenan agar-agar dan konsentrasi larutan edible coating dengan variabel terikat kadar air, nilai aw, nilai pH, log TPC, kadar lemak dan foto CLSM. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) Faktorial, dengan 3 kali ulangan dan metode analisis data dengan analisis keragaman (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Kesimpulan yang diperoleh dalam penelitian ini adalah Perlakuan rasio karagenan agar-agar pada IMF Lele dumbo menggunakan metode penyemprotan dapat meningkatkan nilai kadar air, nilai aw, pH, log TPC, kadar lemak, mempertahankan warna dan aroma bakso ikan Lele intermediet serta dapat memperbaiki fisik IMF Lele dumbo, Perlakuan konsentrasi larutan edible coating pada IMF Lele dumbo menggunakan metode penyemprotan dapat meningkatkan nilai kadar air, nilai aw, pH, log TPC, kadar lemak, mempertahankan warna dan aroma bakso ikan Lele intermediet serta dapat memperbaiki fisik IMF Lele dumbo, Perlakuan terbaik pada uji kimia dan mikrobiologi diperoleh pada penambahan rasio 40:60 dan konsentrasi 1.5% dengan kualitas produk yang dapat dipertahankan hingga hari ke-15, dengan rata-rata nilai kadar air 34.13%; aw 0.75; pH 6.33; log TPC 6.61 koloni/ml dan kadar lemak 0.55%. Sedangkan perlakuan terbaik pada uji organoleptik diperoleh pada penambahan rasio 60:40 dan konsentrasi 1% dengan, dengan rata-rata skor penampakan 5.8; skor warna 3.4 dan skor aroma 5.4