Optimasi lama blanching, suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik teri nasi kering menggunakan Response Surface Methodology

Salah satu sumberdaya perikanan di Indonesia adalah ikan teri nasi (Stolephorus spp). Ikan teri yang berukuran kecil mempunyai sifat mudah dikumpulkan dengan cahaya lampu dan kebanyakan ikan teri nasi hidup dalam gerombolan besar sehingga memudahkan penangkapan. Ikan tersebut banyak ditangkap karena mempunyai arti penting sebagai bahan makanan yang dapat dimanfaatkan baik sebagai ikan segar maupun ikan kering (Djuhanda, 1981). Salah satu cara pengolahan pangan yaitu blanching dan pengeringan. Blanching adalah suatu bagian pengolahan pangan dengan menggunakan air panas atau uap air yang umumnya dilakukan terhadap buah dan sayuran. Namun dapat dicobakan pada hasil perikanan. Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan. Blanching juga berguna untuk membersihkan, mengurangi jumlah mikroba, mengeluarkan udara, memperbaiki warna dan kerenyahan, serta sebagai perlakuan pendahuluan pada pengolahan. Blanching tidak ditujukan untuk pengawetan, tetapi sebagai perlakuan awal yang dilakukan antara persiapan bahan mentah dan operasi selanjutnya, seperti pensterilan, pengeringan, dan pembekuan (Wibowo, et al., 2006). Proses pengeringan umumnya dilakukan dengan sinar matahari karena tidak membutuhkan biaya tinggi dan sederhana dalam pengerjaannya. Namun, pengeringan dengan cara ini sangat tergantung pada musim. Pada saat musim penghujan, sangat mengganggu kelancaran proses produksi yaitu dapat menyebabkan kemunduran mutu diantaranya tumbuhnya mikroba seperti kapang dan jamur. Pada saat kemarau panjang, jika pengeringan tidak terkontrol dapat menyebabkan bau gosong (burnt flavour) dan retak-retak pada permukaan produk. Kualitas produk yang demikian, untuk saat ini sulit diterima konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Sentral dan Ilmu Hayati, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Kimia Jurusan Kimia Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang pada bulan Juli - November 2009. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Response Surface Methodology (RSM). RSM bertujuan untuk mengoptimalkan respon. Penelitian ini dirancang menggunakan desain tiga variabel Box-Behnken, dengan 15 perlakuan. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah lama blanching, suhu dan lama pengeringan. Sedangkan variabel terikat dalam penelitian ini adalah karakteristik kimia (kadar protein, kadar abu, kadar air, dan aW) dan organoleptik (kerenyahan sebelum digoreng, kerenyahan setelah digoreng, warna, rasa, penampakan, dan bau). Perlakuan lama blanching, suhu dan lama pengeringan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar air, aW, warna, dan penampakan, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kerenyahan sebelum digoreng, kerenyahan setelah digoreng, rasa, dan bau teri nasi kering. Hasil perhitungan perlakuan terbaik menggunakan Response Surface Methodology (RSM) menunjukkan bahwa perlakuan A2B2C2 dengan lama blanching 2 menit, suhu pengeringan 60oC, dan lama pengeringan 15 menit merupakan perlakuan terbaik. Perlakuan tersebut memiliki kadar protein 23,22%, kadar abu 14,22 %, kadar air 31,48 %, aW 0,72, kadar selenium 0,51 ppm dan kadar zinc 1,85 ppm. Untuk organoleptik uji kesukaan dengan range 1-9 diperoleh kerenyahan sebelum digoreng 5,53 (agak menyukai), kerenyahan setelah digoreng 6,71 (menyukai), warna 6,88 (menyukai), rasa 6,65 (menyukai), penampakan 6,47 (agak menyukai) dan bau 6, 76 (menyukai)