Pengaruh Perbandingan Tepung (Beras : Maizena) Dan Penambahan Minyak Cengkeh Sebagai Antioksidan Terhadap Kualitas Keripik Kerang Hijau (Perna viridis).

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi tepung beras dan tepung maizena yang tepat dan mendapatkan persentase penggunaan minyak cengkeh sebagai antioksidan agar dihasilkan keripik kerang hijau yang berkualitas baik serta untuk mendapatkan interaksi antara perlakuan proporsi tepung beras : maizena dan penggunaan antioksidan minyak cengkeh terhadap kualitas dan kesukaan konsumen keripik kerang hijau. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biokimia, dan Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang, serta Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga Surabaya. Dilaksanakan pada bulan Desember 2007 sampai dengan Januari 2008. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor (RAL faktorial), masing- masing perlakuan terdiri dari 6 level dan 2 level. Perlakuan A. Proporsi tepung beras : tepung maizena terdiri dari 6 level, antara lain :A1= 0 : 100, A2= 20 : 80, A3= 40 : 60, A4= 60 : 40, A5= 80 : 20, dan A6= 100 : 0. Perlakuan B. Penambahan antioksidan minyak cengkeh terdiri dari 2 level yaitu : B1= penambahan antioksidan, dan B2= tanpa menggunakan antioksidan. Pengumpulan data meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, angka peroksida, daya patah, tingkat kekerasan, rasa, aroma, tekstur, kerenyahan, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras : maizena memberikan pengaruh yang berbeda nyata (F-hit > F-tabel 5%) terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar air, angka peroksida, kadar abu, daya patah, hardness dan aW. Antioksidan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (F-hit > F-tabel 5%) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, daya patah, hardness. Akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aW. Interaksi antara proporsi tepung beras : tepung maizena berbeda dan antioksidan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (F- hit > F-tabel 5%) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, hardness, daya patah, dan angka peroksida, namun tidak berbeda nyata terhadap aW keripik kerang hijau. Grafik linier negatif ditunjukkan pada hubungan perlakuan proporsi tepung beras : maizena terhadap kadar air, aW, kadar lemak, angka peroksida, kadar protein, kadar abu, daya patah dan hardness. Artinya, semakin banyak proporsi tepung beras maka kadar air, aW, kadar lemak, angka peroksida, kadar protein, kadar abu, daya patah dan hardness akan makin menurun. Ditunjukkan pula hubungan interaksi proporsi tepung beras : maizena dan antioksidan terhadap keseluruhan parameter uji, kecuali aW. Artinya, semakin banyak proporsi tepung beras dengan perlakuan penambahan antioksidan maupun tanpa antioksidan maka kadar air, kadar lemak, angka peroksida, kadar protein, kadar abu, daya patah dan hardness akan makin menurun. Proporsi tepung beras : maizena yang terbaik yaitu pada level A6 (100:0), diikuti oleh A5, A4, A3, A2, dan A1 pada tingkat terendah. Antioksidan yang terbaik yaitu pada level B1 (dengan penambahan antioksidan), diikuti oleh B2. Berdasarkan hasil pengamatan, interaksi perlakuan yang terbaik secara fisik, kimia, dan organoleptik menunjukkan bahwa proporsi tepung beras : maizena (100:0) dengan penambahan antioksidan minyak cengkeh (A6B1) merupakan produk terbaik yang dapat diterima oleh konsumen. Hasil analisa menunjukkan bahwa produk A6B1 mengandung kadar air (3,14%), aW (0,34), kadar lemak (22,58%), angka peroksida (0,60%), kadar protein (55,67%, kadar abu (3,80%),daya patah (8,40 N), hardness (3,00 kgf), kerenyahan (6,27), tekstur (5,80), aroma (5,07), warna (5,53), dan rasa (5,33). Berdasarkan data penelitian, keseluruhan produk hasil penelitian ini memenuhi SNI mutu keripik baik bau, rasa, warna, kenampakan, tekstur, keutuhan, benda asing, air, pewarna, maupun cemaran logam