Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Tanpa Tulang dan dengan Tulang terhadap Sifat Fisikokimia Mie Kering Ubi Jalar Ungu

Tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan mie merupakan produk impor yang dari tahun ke tahun volumenya terus meningkat. Penggunaan ubi jalar diharapkan dapat mengurangi ketergantungan tersebut dengan cara menggantikan sebagian penggunaan tepung terigu. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ubi jalar tidak dapat meningkatkan kandungan protein pada mie. Penambahan tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein mie. Namun adanya tulang dalam tepung ikan lele dumbo dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada mie kering karena tulang mengandung mineral cukup tinggi yang merupakan katalis pada reaksi oksidasi yang menyebabkan pencoklatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan pengaruh penambahan tepung ikan lele dumbo tanpa tulang dan dengan tulang terhadap sifat fisikokimia mie kering ubi jalar ungu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang serta Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga Surabaya pada bulan Agustus-September 2007. Penelitian ini dilakukan dengan membandingkan perlakuan penambahan tepung ikan lele dumbo dengan tulang dan tanpa tulang pada konsentrasi 4 %. Untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) terhadap kadar protein, kadar kalsium, cooking loss, elongasi, hardness dan derajat pencoklatan mie kering ubi jalar ungu dilakukan uji t sederhana tidak berpasangan dengan selang kepercayaan α = 5 %. Penambahan tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) tanpa tulang dan dengan tulang memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar kalsium, elongasi, cooking loss, hardness dan derajat pencoklatan mie kering ubi jalar ungu serta tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein mie kering ubi jalar ungu