Pengaruh penambahan sol rumput laut Euchema spinosum terhadap kadar iodium dan serat kasar pada bakso ikan tengiri (Scomberomorus commersoni)

Seiring dengan perkembangan zaman yang cepat sehingga mempengaruhi pola kehidupan masyarakat, salah satunya adalah pola konsumsi pangan. Masyarakat tidak hanya mengkonsumsi pangan yang lezat dan enak tetapi juga bergizi serta cepat saji (fast food) karena dinilai lebih praktis. Semakin meningkatnya tingkat pendidikan masyarakat juga menentukan pola konsumsi pangan mereka, masyarakat mulai mengerti betapa perlunya mengkonsumsi makanan yang bergizi untuk menghindari penyakit akibat kurang gizi. Masalah gizi yang sering terjadi pada masyarakat Indonesia adalah masalah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (G A K I) (Siswono, 2003). Dalam upaya menuntaskan masalah G A K I dan mencegah meluasnya penyakit degeneratif maka peranan iodium dan serat pangan sangat penting, sehingga perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal melalui pendekatan ketersediaan konsumsi pangan (food based approach) , yaitu dengan membuat produk yang mempunyai nilai gizi yang tinggi yaitu bakso ikan dengan penambahan sol rumput laut E. spinosum. Bakso ikan merupakan produk makanan berbentuk bulatan, berwarna putih, atau lainnya dan rasanya lezat yang diperoleh dari campuran ikan dan tepung dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain. Mungkin hampir semua orang Indonesia mulai dari anak-anak hingga orang dewasa dan para manula, mengenal dan pernah makan produk olahan daging yang berbentuk bulat-bulat ini. Rasanya yang lezat, bergizi tinggi, dapat disantap dengan dan dalam keadaan apapun serta sangat mudah diterima oleh siapa saja (Wibowo, 2005). Kandungan lemak dan protein bakso ikan pada umumnya yaitu 0,16 % dan 15,28 %, dengan iodium dan serat kasar yang rendah. Akibat kurangnya konsumsi iodium dan serat pangan maka menyebabkan masalah gizi buruk yang sering terjadi di masyarakat Indonesia yaitu masalah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) dan penyakit degeneratif. Permasalahan utama dari penelitian ini adalah apakah penambahan rumput laut ( E. spinosum ) dapat memperkaya kandungan iodium dan serat kasar pada bakso serta berapakah konsentrasi rumput laut yang optimal untuk menghasilkan bakso rumput laut yang paling baik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan penambahan rumput laut ( E. spinosum ) yang dapat memperkaya kadar iodium dan serat kasar pada bakso serta mendapatkan konsentrasi rumput laut yang optimal didalam pembuatan bakso ikan sehingga menghasilkan bakso ikan rumput laut yang terbaik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan Agustus 2007, di Laboratorium Biokimia Fakultas Perikanan dan Laboratorium Sentral Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan menggunakan variabel bebas (konsentrasi E. spinosum ), variabel terikat kadar air, iodium, serat kasar, WHC( Water Holding Capacity), Tekstur dan organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa). Analisis yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan enam perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah pengaruh konsentrasi E. spinosum yang berbeda yaitu 0 % (B0), 5 % (B1), 6% (B2), 7 % (B3), 8 % (B4) dan 9 % (B5). Setelah disimpulkan F hitung dibandingkan dengan F tabel kemudian menentukan varietas lebih potensial melalui pencarian nilai pembanding dengan menggunakan uji lanjut Duncan. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metoda indeks effektifitas (de Garmo et al ., 1979). Nilai perlakuan terbaik produk bakso rumput laut laut E. spinosum yaitu pada perlakuan dengan konsentrasi sol E. spinosum sebesar 7 % (B3) dengan kadar air 67, 50%, kadar iodium 42,93 μg , kadar serat kasar 3,38 %, , WHC 53,93 %, Tekstur 11,97 N, kadar protein 16,25%, kadar lemak 0,36, dan kadar abu 1,35 %. Pada uji organoleptik kesukaan panelis terhadap warna tertinggi diperoleh dengan perlakuan konsentrasi 7 % (B3), kesukaan tekstur tertinggi diperoleh dengan perlakuan konsentrasi 7 % (B3), kesukaan aroma tertinggi diperoleh dengan perlakuan konsentrasi 6 % (B2), kesukaan rasa tertinggi diperoleh dengan perlakuan konsentrasi 7 % (B3)